Køllen
blancherede persille
hvidløg
snor
2 pærer
rødvin
fløde
østershatte
maderia
Krustadedejen:
250 g hvedemel
2 æg
½ dl øl
½ dl olie
4 dl mælk
salt
friture
Fuglelever:
olie
1 skrællet pære
1/2t løg fint snittet
200 tranebær
1 stang kanel
2 cl portvin
2 dl nedkogt rødvin
3 tsk honning
3 tsk ribsgele
1 fed hvidløg
5 dl vildtfond
15 g smør.
Nye kartofler:
hakket persille, kørvel, timian
salt/peber
asparges
ristet bacon
100 g tranebær
1 dl fløde
½ dl mayonaise
lidt citronsaft
½ revet æble
50 g snittet blegselleri
lidt sukker.
Pynt:
udstenede blå druer
valdnøddekerner
Rabarber
sukkerlage
Køllen udbenes, fyldes med blancheret persille og hvidløg, den bindes med snor, og intervalsteger i ovn ved 170ºC.
2 pærer skrælles, halveres og marineres i rødvin og porcheres færdig. Fløde nedkoges med østershatte og maderia fyldes i en krustade.
Krustadedejen består af 250 g hvedemel, 2 æg, ½ dl øl, ½ dl, olie, 4 dl mælk og lidt salt. Det hele piskes sammen og udbages i friture. Fugleleveren steges rosa i hed olie.
1 skrællet pære og et halvt løg fintsnittes og sauteres let i en gryde.
200 tranebær kommes i gryden og sauteres til grød.
Så tilsættes 1 stang kanel, 2 cl portvin, 2 dl nedkogt rødvin, 3 tsk honning, 3 tsk ribsgele, 1 fed hvidløg og tilsidst 5 dl vildtfond.
Dette koges 5 min, blendes/passeres og monteres med 15 g smør.
Nye kartofler vaskes, blancheres, derefter halveres de og steges færdig på panden, tilsidst vendes de i hakket persille, kørvel, timian og salt/peber.
Asparges dampes og omvikles med ristet bacon.
100 g tranebær, der har lagt i sukkerlage bliver glaserede i honning.
1 dl fløde piskes, vendes med ½ dl mayonnaise, lidt citronsaft, ½ revet æble, 50 g snittet blegselleri og lidt sukker.
Pyntes med udstenede blå druer og valdnøddekerner.
Rabarber snittes koges i sukkerlage til en let sirup.