Sauce Mousseline, er en af de store, franske klassikere. Det
er en Hollandaisesauce, som vendes med flødeskum (eller stiftpiskede
æggehvider) umiddelbart før servering, så saucen bliver som blødt skum, der
smelter i munden. Sammen med friske, danske as ges og måske lidt friskpillede
rejer, er det uimodståeligt lækkert.
4-6 personer. Arbejdstid: 40 min. Koge/stegetid: 15 min.
#
1 bundt grønne asparges
1 bundt hvide asparges
4 dl vand
2 skiver citron
½ tsk groft salt
1 spsk olie
salt og peber
Sauce:
200 g smør
3 æggeblommer
2-3 spsk citronsaft
1 dl piskefløde
Tilbehør:
150 g friskpillede rejer
brøndkarse, ærteskud, dild eller kørvel
flûtes eller ristet brød
1. Skyl de grønne asparges, og skræl de hvide asparges fra
lige under hovedet og mod rodenden.
Knæk de yderste træede ender af.
2. Smelt smørret i en gryde ved lav varme.
Fjern skummet, så smørret bliver klart.
Pisk æggeblommer og citronsaft i en gryde over meget svag
varme eller i et varmt vandbad, til det bliver en tyk og glat creme - maks. 70 °C
varmt.
Pisk nu stille og roligt smørret i ganske lidt ad gangen i
en tynd stråle.
Pisk al smørret i, og smag til med salt og peber og evt.
lidt citronsaft.
Juster evt. tykkelsen med en smule vand, og hold saucen varm
(ca. 60 °C) over et vandbad.
3. Sæt en bredbundet gryde over med vand, citron- skiver og
salt, og giv det et opkog.
Læg de hvide asparges i, og damp dem stille under låg i 4-6
min. - efter tykkelse.
Rist de grønne asparges på en pande med olie i 3-4 min., og
krydr med salt og peber.
4. Pisk fløden til blødt skum, og vend den i saucen
umiddelbart før servering.
Dryp de hvide asparges af på køkkenrulle, og anret dem på et
varmt fad (eller 4 varme tallerkener) sammen med de grønne asparges.
Hæld mousselinesauce over, og drys evt. med rejer og lidt
brøndkarse, ærteskud, dild eller kørvel.
Kilde: Hjemmets bedste MAD og Sandra Leigh Draznin