1 kg rensorteret kalvekød, ansaltet med 15 g salt ⅓ salpeter (3 mm skive)
3 kg rensorteret, lyst flæskekød (bryst + bov med fast fedt) ansaltet som ovenstående (20 mm skive)
1 ½ kg skåret, fast spæk
80 g salpeter 1 g salpeter pr. kg kalve- og flæskekød, tilsættes ved hakningen
32 g sukker 8 g sukker pr. kg kalve- og flæskekød, tilsættes ved hakningen
12 g stødt hvid peber 3 g pr. kg kalve- og flæskekød, tilsættes ved hakningen
⅓ g farve pr. kg kalvekød, tilsættes før hakningen
Ønskes hvidløg, da 5 g pr. kg kalvekød (tilsættes før hakningen)
hel peber efter behag
Det forsaltede kalvekød blandes med farve og hvidløg og hakkes gennem 3 mm skiven på wolfen og kommes derefter i hakkemaskinen, hvor det hakkes ganske let sammen med det øvrige salt, sukker, salpeter og stødt hvid peber.
Denne forhakkede kalvefars trykkes nu fast sammen og sættes i kølerum ved +1 til +4°C i ca 24 timer.
Det forsaltede flæskekød hakkes gennem 20 mm. skiven på wolfen og stilles ligeledes i kølerum i ca. 24 timer.
Derefter tages alt ud, og medens det endnu er koldt, hakkes det afkølede, skårne, faste spæk sammen med kalve- og flæskekød samtidig med at man eventuelt tilsætter hel peber.
Farsen æltes derefter grundigt igennem og formes i boller, disse må ligge i kølerum, såfremt de ikke stoppes med det samme.
Stopningen kan fx. ske i okseskærver 60-65 mm eller i kviebundender 90-105 mm.
Pølserne tørsaltes derefter i ca 24 timer og lagesaltes derefter i 20°C beaume-lage.
Pølserne stoppede i skævtarme, saltes i 8-12 dage , og stoppede i kviebundender 16-21 dage.
Efter saltningen fortøres pølserne, denne tørring må udføres sådan, at fugtigheden stadig kan få lejlighed til at afgive fra pølserne.
Når pølserne er færdigtørrede og hvide saltudslagne, hænges de i røgovnen og røges i kold røg (17-21°C), til de er gennemrøgede