2 kg fersk kalvekød
3 kg fersk flæskekød, lyst og lidt fedt
3 kg skåret, fast spæk som til spegepølse
240 g salt
8 g salpeter
16 g sukker
8 g peber
4 g paprika
4 g kardemomme
50 g sirup
15 g træeddike eller 120 g løg hakket med kalvekød (27. g løgpulver)
Kalvekødet hakkes efter lidt af saltet er blandet i det, gennem 2 mm skiven på wolfen.
Derefter æltes flæskekød, spæk og samtlige krydderier godt sammen med kalvekødet, og når dette er sket, hakkes det hele gennem 8 mm skiven på wolfen, og derefter æltes massen igen grundigt igennem.
Nu sprøjtes farsen i krogtarme, svinetarme eller smalle skæver, hvorefter pølserne et øjeblik dyppes i en svag opløsning af tarmfarve.
Dette er dog ikke absolut nødvendigt, men kuløren bliver noget pænere ved dette.
Pølserne hænges nu til fortørring i 4-6 dage, så at fugtigheden kan trænge ud af pølsemassen.
Derefter røges pølserne i kold røg i 4-6 dage.