1 poularde 1800-2000 g
fars:
60 g franskbrødskrumme
2 æg
1 ½ dl fløde 13%
1 tsk friskhakket
salvie og rosmarin
300 g hakket svinesmåkød
fyld:
100 g kyllingelever
1 spsk hakket pistacie
salt, peber evt. lidt cognac
Franskbrødskrumme blendes med salvie, rosmarin, æg og fløde, røres let sammen med det hakkede svinekød, sættes ½ time på køl.
Tilberedning af fjerkræ:
Fuglelever skæres i tern på ca. 1 cm. og svitses let i smør, afkøles (den rå lever kan evt. marineres 1 time i lidt cognac).
Poularden udbenes fra ryggen, således at kun halvdelen af trommestikken bliver siddende. Rygskindet sys sammen og hals skindet sys over, så poularden er lukket undtaget i gumpen.
Fars og fyld røres sammen, smages til med salt og peber og evt. cognac. Farsen sprøjtes i poularden og gumpen sys sammen.
Poularden brunes i ovn med smør og drypsteges liggende på ryggen. Hviler på rist min. ½ time før udskæring.
Farseret poularde kan fx. serveres med sæsonens friske grønsager, smørstegte aspargeskartofler og sauce af stegeskyen.
Poularden udbenes fra ryggen, vingeknoglerne trækkes ind og skrabes fri. Kilebenet skæres fri, halvdelen af trommestikken saves af.
Poularden sys sammen ved halsen og langs ryggen, farsen sprøjtes ind, (sprøjteposen skal stikkes helt op til halsen, så man ikke skubber brystfileterne op i halsen!). Poularden sys sammen ved gumpen.