4 personer
1500 g dyreryg på ben eller 800 gr. dyrefilet
2 dl rødvin
2 tsk hele enebær
1 kg aspargeskartofler
persille
Rødkålssalat:
1 kg rødkål
1 løg
4 æbler
200 g hakkede nødder
2 appelsiner i skiver
½ dl kryddereddike
½ dl olie
salt og peber
Tranebærssauce:
1 ½ pære
½ løg
1 fed hvidløg
1 ½ stang kanel
2 tsk portvin
4 tsk ribsgelé
2 tsk honning
300 g tranebær
2 dl rødvin
5 dl vildfond (evt. terning)
lidt smør
Dyreryg og kartofler:
Skær senerne fra dyreryggen.
Skær også underryggen fra (mørbrad) og gem den til senere brug.
Gnid det med salt, peber og knuste enebær og læg smørskiver på kødet.
Brun dyreryggen ved 250º i ca. 10 minutter.
Hæld derefter lidt rødvin over, dæmp temperaturen til 170º, og lad den stege videre i ca. 20-30 minutter (afhængig af vægt).
Stegen skal trække i 20 minutter, inden den kan serveres.
Aspargeskartoflerne koges, pilles og vendes kort i smør og persille inden servering.
Tranebærsauce:
Pærer og løg skæres i store tern og svitses i smør og kanel. Tranebærene og rødvinen tilsættes, og det hele skal nu koge lidt ind. Tilsæt resten af ingredienserne og lad det koge i 5 minutter. Det hele blendes og sigtes, og smages til med salt og peber. Rør en klat smør i saucen lige inden serveringen.
Rødkålssalat:
Rødkål, æbler og løg snittes fint og svitses i olie. Eddike, ribsgelé, salt og peber tilsættes efter smag. Inden servering blandes appelsinstykker og hakkede nødder i.