frikassé:
1 kg blåmuslinger
4 dl tør hvidvin
½ spsk hel koriander
10 hvide peberkorn
4 skalotteløg
2 dl fløde
2 spsk fintskåret purløg
citronsaft
Risotto:
2,5 dl risottoris
3 spsk hakket skalotteløg
40 g smør
2 dl hvidvin
3,5 dl muslingefond
2-3 bøftomater
3 spsk revet parmesan
Salt
peber
Fisk:
4 stk multefilet á 160 gr. (med skind)
1 dl muslingefond
Salat:
Dressing:
½ spsk Dijonsennep
2 cl. vand
2 cl. vineddike
1 dl olivenolie
salt
peber
1 stor fennikel
2 spsk hakket dild
Muslingefrikassé:
Pil løgene og snit dem. Bring dem i kog med hvidvin, koriander og peber. Når det koger tilsættes de rensede muslinger og der sættes låg på gryden.
Når gryden er i kog, koges muslingerne i et minut inden de hældes over på en sigte. Gem fonden. Pil muslingerne ud af skallen og pil skæget af dem.
Hæld 1,5 dl muslingefond og fløden i en gryde. Kog det til en cremet konsistens. Blend saucen og smag til med salt, peber og citronsaft og tilsæt purløg.
Læg muslingerne op i saucen.
Tomatrisotto:
Skold og flå tomaterne. Skær dem igennem og fjern kærnerne. Skår tomatkødet ud i terninger. Sauter ris øg løg i smørret uden at det tager farve. Tilsæt hvidvinen og kog til vinen er reduceret til en fjerdedel.
Tilsæt fiskefond og kog risene til der stadig er lidt bid i dem. Træk dem til siden og lad dem stå varmt til der er færdige. Tilsæt tomatkød og parmesan og rør det sammen. Smag til med salt og peber.
Fennikelsalat:
Rør ingredienserne sammen til dressingen. Skær stokken ud af fenniklen. Skær fenniklen i 1 mm tynde skiver. (brug evt. en pålægsmaskine). Bland fennikel, dressing og hakket dild i en metal skål og stil den oven i en gryde med varmt vand.
Vend salaten til den er lun og server straks.
Fisken:
Læg multe stykkerne i en tykbundet gryde og hæld muslingefonden ved.
Dæk med folie og bring gryden til kogepunktet.
Hold temperaturen der i 4 – 5 min. Og træk gryden væk.
Tips: Fyld risottoen op i en høj rund form og vend den ud på tallerkenen. Sæt en ”høstak” af fennikelsalaten ved siden af. Læg muslingefrikasséen på tallerkenen. Tag et stykke multe og læg det oven på. Træk skindet af, pynt med purløg og server.