foie gros soufflée, artiskokhjerte og estragon-paprikasauce
1 1ammecarré af norsk vildlam (ca. 600 g med 8 ben),
alternativt dansk lam fra fx. Vallø
Saft og skal af 2 citroner
200 g lammebrisler
Solsikkeolie
5 dl brun lammefond
½ gulerod i brunoise
1 hakket løg
¼ snittet porre
¼ selleri i brunoise
2 fed hvidløg
Timianstilke
Salt, peber
Syltet og tørret peberfrugt:
1 rød peberfrugt
1 dl olivenolie
Babyspidskål:
1 babyspidskål
50 g smør
1 dl vand
Saft og skal af 1 citron
½ syltet, rød peberfrugt i brunoise (se ovenstående)
Foie gros soufflée:
1 dl sødmælk
50 g foie gras
smør
1 g salt
50 g hvedemel
1 æg
100 g Karl Johansvampe i skiver
Estrogon-paprikasauce:
3 bananskalotteløg
2 fed hvidløg
25 g smør
1 dl tør hvidvin
1 dl lys hønsefond
3 dl lammefond (fra brislerne )
4 kviste frisk estragon
5 g tørret, rød peberfrugtgranulat (se ovenstående)
10 g syltet peberfrugt i brunoise (se ovenstående)
Violette artiskokhjerter:
4 violette artiskker (små, slanke)
3 dl olivenolie
Saft af 1 citron
Simreløg:
4 perleløg
1 dl hønsefond
2 kviste estragon
*
Lammecarre: Udvand brislerne 1 døgn og soigner for hinder.
Salt dem let 1 time, skyl saltet af og brun dem kort i olie.
Braiser brislerne møre i lammefond med urter og citronsaft, ca. ½ time.
Tag brislerne op og læg dem i pres i en form i 1 døgn.
Soigner lammecarreen og skær en lomme under fedtlaget.
Fyld lommen med de braiserede brisler.
Bind kødet op og brun i olie på en varm pande med hvidløg og timianstilke.
Steg carreen i ovnen i 8 minutter ved 175°.
Syltet og tørret peberfrugt: Skær peberfrugterne i både og gem indmaden (membran og frø) til sauce.
Grill peberfrugtbådene helt sorte i salamanderen/under grillen og fjern skindet.
Tør skindet ved 70°, til det er knastørt og kør det til fint pulver på blenderen.
Lun de flåede peberfrugtbåde i olivenolie og opbevar dem på køl 1 døgn.
Baby spidskål: Del kålen i kvarter, læg dem i en gryde med smør, vand, citronskal, salt og peberfrugt. Damp kålen mør i ca. 7 minutter.
Soufflee: Kog mælk, foie gras smør og salt op, udbag melet deri og køl massen af.
Sauter svampene.
Rør æg og sauterede svampe i opbagningen, fordel den i 4 forme og bag dem ved 200° i 10 minutter.
Sauce: Snit skalotte- og hvidløg groft og sauter dem gyldne i smør med indmaden fra peberfrugterne. Tilsæt hvidvin og reducer, tilsæt hønsefond og reducer, tilsæt lammefond og reducer til passende konsistens.
Læg estragonstilkene i saucen og lad trække i 15 minutter.
Si saucen og tilsæt hakket estragon og paprikagranulat (rød peber).
Artiskokhjerter: Soigner artiskokkerne indtil hjertet og pocher hjerterne møre i olivenolie tilsat citronsaft og salt.
Lun hjerterne i lagen ved anretning.
Simreløg: Blancher perleløgene kort, fjern skallen og pocher løgene i hønsefond tilsat salt og estragonstilke i ca. 20 minutter.
Varm løgene i lagen ved anretning.
Anretning: Anret hovedretten i fire stationer med kødet skåret i to koteleter forrest og spidskålen bagved.
Læg simreløget ovenpå artiskokhjertet med souffleen bagved.
Ske saucen op midt på tallerknen.