Pocheret kalvemørbrad med finker, stegt persillerod pomelo og foie gras sauce -
(4 personer)
# Ingredienser
600 g afpudset kalvemørbrad.
40 g kyllingelever.
80 g afpudset kalvehjerte.
1 æble.
2 svesker.
2 skalotteløg.
1 fed hvidløg.
1 knsp hakket chili.
10 g hakket persille.
1 cl cognac.
2 persillerødder.
1 kvist timian.
1 pomelo.
2½ dl kalvefond.
1 dl fløde 38%.
80 g ande-foie gras
1 skive bacon
1 gulerod
* Tilberedning
Finker: Kog kalvehjertet mørt, ca. 2 timer, og hak det fint.
Sauter kyllingeleveren med finthakket hvidløg, skalotteløg og chili i ca. 3 minutter.
Tilføj små tern af æble og sveske og flamber med cognac.
Afkøl sauteen og hak den lidt grovere end hjertet.
Bland saute og hakket hjerte sammen.
Foie gras sauce: Snit og sauter bacon, gulerod og skalotteløg.
Hæld kalvefond og fløde på og lad småsimre i 10 minutter.
Si urter og bacon fra og ned køl saucen let.
Blend med foie gras og smag til med salt og peber.
Pomelo: Skær pomeloen i fileter og gem dem til anretningen.
Persillerødder: Skræl persillerødderne og del i halve eller kvarte alt efter størrelse.
Blancher rødderne møre i saltet vand og steg dem på alle sider.
Drys med frisk timian.
Kalvemørbrad: Rul kalvemørbraden i film, så den runde form bevares.
Pocher kødet i ca. 15 minutter og lad trække i 15 minutter.
Anretning: Steg finkerne hårdt af og kom finthakket persille i.
l
Form 2 quenelles og anret dem i den ene side af tallerkenen, læg pomelo fileterne ind imellem.
Skær 2-3 skiver kalvemørbrad og læg dem i den anden side af tallerkenen. af tallerkenen.
Placer den stegte persillerod på midten.
Skum foie gras saucen med en mixer og hæld saucen rundt på tallerkenen.