# Ingredienser
1 hel perlehøne, alternativt andet lyst fjerkræ
Havsalt til saltning
Pocheringslage:
1 l lys bouillon
2 fed hvidløg
2 store skalotteløg
5 kviste timian
5 sorte peberkorn
2 laurbærblade
Frikassesauce:
2 skalotteløg
1 dl sherryvinaigre
2 ½ dl tør sherry
2 ½ dl Noilly Prat
Pocheringslage fra ovenstående
Ca. 1 dl fløde 38%
To klatter koldt smør
Citronsaft
Salt, peber
Krydret tomatcoulis:
1 dåse flådede tomater
2 friske solmodne tomater
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 rød piment
½ sød chili
5 kviste timian
1 knsp. kommen
Rygeostcreme:
3 spsk cremefraiche 38%
1 ½ spsk fynsk sødmælksrygeost
Akaciehonning
Citronsaft
Salt, peber
Pynt:
12 cherrytomater på stilk eller ærter
Olivenolie
12 grønne asparges
Sukker, salt, peber
Vild eller fransk brøndkarse
* Tilberedning
Skær lårene fra perlehønen og drys med havsalt. Fjern indmaden 'og gem hjerte og lever. Skær rygbenet af og tør med et stykke papir for at fjerne de sidste rester af blod. Tag skindet af brysterne (gem de!!) og flæk brystbenet. Drys bryster og lår med havsalt og lad stå på køl natten over.
Pocheringslage: Bring alle ingredienser i kog i en gryde.
Tag lår og bryster ud fra køl, skyl evt. overskydende salt af og kog begge dele mørt i pocheringslagen.
Pluk kødet fra lårene og stil til side til senere.
Skær brysterne fra benet og del hvert bryst i to lige store dele.
Skær skindet i tynde strimler og steg det sprødt på panden.
Læg skindet på fedtsugende papir og drys med salt.
Knus skindet, så det ligner groft rasp.
Frikassesauce: Hak skalotteløgene og sauter, tilsæt sherryvinaigre, reducer helt og hæld sherry og Noilly Prat ved.
Kog ind til saucen begynder at karamellisere.
Hæld siet pocheringslage på og kog ind, til grundsaucen får passende smag og konsistens.
Si saucen og kog den ind med fløde.
Smag til med salt og peber og blend med to klatter smør, lige før servering.
Tomatcoulis: Kog alle ingredienser godt igennem i en gryde, til alle urter er møre.
Passer coulis'en gennem en si og smag til med salt og peber.
Hvis den er for tynd, koges den ind.
Rygeostcreme: Pisk creme fraichen helt stiv og vend rygeosten i.
Smag til med honning, citronsaft, salt og peber. Stil på køl.
Pynt: Stil cherrytomaterne i et ovnfast fad.
Drys sukker, salt og peber på og bag dem ved l 80º i ca. 5 minutter.
Blancher de grønne asparges og afkøl dem i isvand.
Læg dem på et klæde for at dryppe af.
Vend i olivenolie og grill dem på en meget varm grillpande eller på en åben grill.
Krydr med salt og peber.
Anretning: Varm det plukkede lårkød i den blendede frikassesauce sammen med bryststykkerne,
der dog tages op igen, og oversiden af brystet vendes i det sprøde skind og placeres på højre side af tallerkenen.
Rist indmaden på en varm pande og vend det i saucen med lårene.
Læg frikasseen i en lille skål og pynt med grillede asparges og bagte tomater.
Stil skålen på venstre side af tallerkenen.
Læg en iskold kugle rygeostcreme på toppen af brystet og pynt med den vilde brøndkarse.
Læg en streg krydret tomatcoulis forrest på tallerkenen og kværn lidt sort peber over.