Sådan tilbereder du den perfekte andesteg til julemiddagen eller
en dejlig mortensaften og laver en skøn andesauce af skyen. Server anden med
klassisk tilbehør af brunede kartofler og rødkål. Opskriften er nem, men det tager
lidt tid.
Tilberedningstid: 6 timer Antal portioner: 4 pers.
# Ingredienser
1 and på ca 3½ kg
fint havsalt
Fyld:
5-6 æbler fx Belle de boskoop, Ingrid Marie eller Cox Orange
1 skalotteløg
200-300 g svesker
friskkværnet peber
6 kviste timian
2 tsk citronsaft eller æbleeddike
Til bradepandesky:
8 dl hønsefond
1 skive selleri på 2 cm
2 gulerødder
3 fed hvidløg
2 skalotteløg (+ et par ekstra løgskaller)
et lille bundt timian
5 dl rødvin
friskkværnet peber
Andesauce:
1-2 dl fløde
2 spsk ribsgelé
1-2 spsk. æbleeddike
* Tilberedning
Andesteg og bradepandesky:
Fjern den flomme af fedt, der sidder ved gumpen (løs
fedtbræmme).
Skær vingespidser og hals af anden.
Gnid omhyggeligt anden med salt indvendigt og udvendigt.
Lad den trække i 1-2 timer ved stuetemperatur.
Gør bradepandeskyen klar imens.
Rens grønsagerne og skær dem i grove stykker.
Kom lidt olie i en stegegryde og varm det godt op.
Tilsæt grønsagerne og lad det hele brune langsomt og
grundigt.
Rør ikke rundt i det hele tiden, men lad det passe sig selv
i flere minutter ad gangen, så det bliver meget brunt.
Tilsæt timian, salt og peber efter 10-12 min.
Lad det hele brune yderligere i ét minuts tid og hæld vin
ved.
Lad vinen koge næsten væk, hæld fond eller vand ved, til det
dækker rigeligt.
Læg låg på og lad bouillonen simre i godt 1 time, inden den
hældes i bradepanden under anden.
Tænd ovnen på 250 °C. Ikke varmluft.
Dup anden tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt.
Fyld:
Skyl æblerne og skær dem i både, skræl dem og fjern
kernehusene.
Pil skalotteløget og hak det fint.
Kom æbler, løg og svesker i en skål og vend det grundigt med
salt, peber, timian og vineddike.
Fyld anden med så meget af fyldet, som der overhovedet kan
stoppes i den.
Luk anden til med kødnåle, og bind med bomuldsnor
vingestumperne og lårene ind til kroppen.
Læg risten over ovnens bradepande.
Læg anden på risten med brystet opad og sæt den i ovnen.
Lad den brune i ca 20 min.
Tag and og bradepande ud og skru ovnen ned til 160 °C.
Hæld fedtet fra, der er dryppet af under bruningen.
Hæld den klargjorte bradepandesky i bradepanden under anden.
Vend anden, så den ligger med ryggen opad på risten.
Hæld fond og vin i bradepanden.
Sæt and og bradepande i ovnen igen og lad det stege i ca. 2
timer.
Hvis bradepanden er ved at koge tør undervejs, hældes lidt
vand eller mere fond i den.
Tag efter de 2 timer anden ud og vend den, så den igen
ligger med brystet opad og lad den stege ved 200 °C i yderligere ca. 30 min.
Stik et spid i det tykkeste sted på låret for at mærke, om
anden er færdigstegt.
Saften, der kommer ud, skal være helt klar.
Hvis skindet ikke er helt sprødt, kan du sætte anden ind
igen i en 250-275 °C varm ovn i ca 10 min.
Husk at tage anden ud, mens ovnen varmer op.
Hæld stegeskyen i bradepanden fra og gem den til saucen,
inden den sættes tilbage i den varme ovn.
Lad anden hvile i mindst 20 minutter, før den skæres
for.
Andesauce:
Når anden er stegt: Skrab lidt rundt på bunden af
bradepanden med en træpalet.
På den måde løsnes de faststegte klatter af fedt og
stegekraft.
Hæld sky og fedt fra bradepanden og skum fedtet af.
Bag omkring 3 dl af fedtet af med 3 spsk mel i en kasserolle.
Tilsæt skyen fra bradepanden og den indkogte bouillon.
Lad saucen koge godt igennem.
Det må gerne koge ind til 5-6 dl.
Tilsæt 1 dl fløde.
Smag saucen til med salt og peber og evt. lidt æbleeddike
eller ribsgelé samt ekstra fløde.
Prøv også de dejlige opskrifter på brunede kartofler
og hjemmelavet rødkål for at lave en klassisk dansk julemiddag
eller en dejlig mortensaften.