(3 couverter)
1 stk Lammebov, ca. 1,300 kg
2 stk Citroner
1 bdt Dild
¼ bdt Rosmarin
2 dl Hvidvin
4 stk Citrongræs
300 g Gulerødder
1 stk Persillerod
1 stk Porre
300 g Løg
¼ stk Knoldselleri
1/8 stk Kålrabi
1/8 stk Savoykål
1/10 bdt Persille
400 g Kartofler
200 g Spinat
100 g Marksvampe
50 g Skalotteløg
1 stk Æggeblomme
100 g Smør
¼ dl Olivenolie
1 stk Æg
¼ dl Fløde
Maizena, Muskat, Salt og peber.
Lammeboven udbenes, knogleenden saves af og skaftet poleres.
Boven fyldes med citronfiletter, dild og en smule rosmarin, krydres med salt og peber og snøres.
Urterne rengøres og skæres i passende stykker til braiserunderlag. Boven brunes af i braisergryde - tages op og urterne sauteres af med citrongræs og citronrester og skaller, reduceres med hvidvin.
Braiserunderlaget dækkes med vand, boven lægges ovenpå med dild og rosmarin. Låget lægges på og braiseres i ovn ca. 30 - 35 min.
Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver på mandolinjern, resterne skæres i tern, og det hele blancheres.
Spinaten rippes, skylles og blancheres, sauteres af med marksvampe og skalotteløg, krydres med muskat, salt og peber.
På smurt pergament lægges kartoffelskiver, spinatsaute og i midten kartoffel ”dushesse” rørt med kartoffeltern, rulles og bages i ovn.
Savoykål og kålrabi skæres i tern, blancheres og blendes med persille, æg, fløde og Maizena tilsættes til en lind dej. Bages i ovn i cylinder.
Lige inden lammeboven er færdig tages låget af gryden for at danne stegeskorpe. Noget af braiserfonden passeres fra, og reduceres med rosmarin. Lige inden serveringen blendes den op med smør.
Ved servering anrettes en sokkel af savoykål/ kålrabi med braiserunderlag i brunoise på toppen. Kartoffeltårn stilles i baggrunden, og tallerkenen kranses med sauce. Lammeboven trancheres og anrettes på tallerknerne, toppet op med porrer julienne og friteret citronskal julienne.