1 kg kalve- eller oksepillekød, ansaltet
1 ¾ kg flæskepillekød, magert, ansaltet
750 g fedtafpuds, fersk
750 g røgede, fede snitter eller andet røget fedt
5 g krydderblanding, pr. kg kød og fedt
4 g stødt melis, pr. kg kød og fedt
sød tørmælk
skinkelage
Wienerpølsekrydderblanding:
10 g paprika
15 g kardemomme
75 g muskatnød
100 g peber
Kød og flæsk hakkes hver for sig gennem 3 mm. skiven på kødhakkeren, og kalvekødet kommes først i hurtighakkeren og udrøres med vand og lidt skinkelage, til det har en passende, dog ikke for tynd konsistens, Dernæst kommes flæskekødet i hurtighakkeren sammen med krydderier og melis, og det hele røres nu med vand, til det er så lindt, som farsen ønskes.
Nu tilsættes fedtafpudset og røget fedt og dette hakkes helt ud i farsen, uden at man tilsætter noget vand.
Farsen sprøjtes i lammetarme 24-26 mm. afdrejes i passende størrelse og hænges på røgstok, hvor man passer på, at de ikke hænger sammen. Når man laver farsen om eftermidagen, har pølserne godt af at hænge på et køligt sted til næste morgen for at farsen kan sætte sig og trække nogen kulør.
Pølserne røges nu i en forud opvarmet ovn i varm røg og uden afbrydelse af varmen, til de er smukt lysebrune.
Man må dog ikke fyre så stærkt, at pølserne springer.
Efter røgningen skoldes pølserne i rent varmt vand, eventuelt tilsat lidt eddike, som holder 88ºC, til de er gennemskoldet, og efterskyl nu med kuldslået vand.
Hvis man ønsker farvede wienerpølser, tilsættes skoldevandet ca. 1 tsk tarmfarve pr. spand vand, og man får da en pæn, rødbrun wienerpølse, Dette vand kan bruges flere gange blot det opvarmes igen.
Man kan, for at spænde pølserne noget mere, tilsætte en stor håndfuld kartoffelmel, og dette gør jo også pølsen billigere at fremstille.
Yderligere røgsmag i pølsen kan opnås, såfremt man sætter knuste enebær i blød i rom, og efter en måneds tids forløb tager lidt af væsken, som tilsættes farsen.