(Fransk bøf med bearnaisesauce)
2 tykke bøffer af oksefilet ca. 300 g pr. stk
salt og friskkværnet peber
100 g smør
Bearnaisesauce:
2 dl hvidvin
2 dl estragoneddike
nogle få blade estragon og kørvel
1 tsk knust peberkorn
salt
4 æggeblommer
250 g smør
4 spsk hakket skalotteløg
1 knsp cayennepeber
Begynd med saucen da den tager længst tid.
Kog vinen ind sammen med eddiken, skalotteløget, kørvel og estragon til en tredjedel.
Pisk æggeblommer, de skal have stuetemperatur.
Si den indkogte væske, afkøl den lidt og sæt den i vandbad.
Hæld lidt af væsken i de piskede blommer, og pisk denne blanding ned i den øvrige væske.
Det heldige udfald beror på, at man holder temperaturen så jævn som muligt, væsken må absolut ikke blive for varm.
Smelt smørret, og lad det køle af, til det er lunkent.
Tilsæt det lidt efter lidt i en tynd stråle, i det man stadig pisker æggeblommerne.
Lad saucen stå i vandbadet til den tykner.
Til sidst tilsættes finthakket kørvel og estragon og lidt salt og peber.
En bearnaisesauce skal aldrig være rigtig varm, da det kan få den til at skille.
Steg bøfferne på sædvanlig måde.
Gnid dem med salt og peber, luk hurtigt porerne i meget varmt brunet smør, og brun dem på begge sider nogle få minutter, sørg for at de hele tiden er i bevægelse på panden.
Kødet skal være rødt indvendigt.
Brug aldrig kød direkte fra køleskabet, da det inde i midten vil forblive koldt.
Denne ret bør ledsages af pommes frites og en eller anden lækker grønsag fx. haricots vert, ærter eller bladselleri.