Du kan sagtens tilberede stegen dagen før. Tag den ud af
køleskabet mindst 30 min. før servering.
8 personer. Arbejdstid: 45 min. Stegetid: 1 time
#
Kalvesteg:
1200-1500 g kalveinderlår, bov eller tykkam
kødsnor
25 g smør
1 løg
2 gulerødder
2 stilke bladselleri
3 fed hvidløg
1 tsk hel sort peber
½ tsk groft salt
3 laurbærblade
¼ liter hvidvin eller evt. vand
Sauce:
50 g ramsløgsblade (eller 50 g spinatblade + 1 fed hvidløg)
50 g bredbladet persille
1 dl kogevand
1 spsk dijonsennep
1-1½ dl jomfruolie
Tilbehør:
1 bakke små salater
*
Fjern fedt og sener på kødet, og bind det med snor, så det
holder faconen.
Brun kødet i en stegegryde med smør, og krydr det med salt
og peber.
Tilsæt urter, krydderier og vin eller vand.
Steg kødet under låg ved svag varme i ca. 1 time; vend det
hvert kvarter.
Tag kødet op, når det har en centrumstemperatur på 60-62 °C
(rosa), og lad det afkøle.
Sæt det evt. i køleskab.
Sæt en gryde over med ½ liter vand og ½ tsk salt, og giv det
et opkog.
Kog ramsløgblade og persilleblade i 1 min.
Læg dem straks i iskoldt vand.
Sæt 1 dl af kogevandet i køleskab eller fryser, til det er
iskoldt.
Tryk væden af krydderurterne, og snit dem groft med en kniv.
Blend dem med det kolde kogevand i 2-3 min., og si den
grønne væske.
Blend sennep og olie sammen, og tilsæt det grønne vand i en
tynd stråle.
Smag til med salt og peber.
Skær kødet i tynde skiver, og anret dem på et fad med
skyllede, små salatblade.
Dryp lidt ramsløgs-sauce over, og server resten af saucen i
en skål.
• Tips: Gem fonden fra stegen til sauce en anden dag. Du kan
også stege kødet i ovnen ved 200 °C.
Kilde: Hjemmets bedste MAD og Sandra Leigh Draznin