Velhængt oksemørbrad med citron og rosmarin, marvduxelle, kartoffel og pancettaterrine, grønsager i bearnaise, rødvinsglaserede små løg og rødvinssauce
Mørbrad:
350 g langtids krogmodnet oksemørbrad
1 spsk olie
1 kvist rosmarin
Skal af ½ citron
2 spsk smør
Salt og sort peber
Lav 2 bøffer og bind dem op med tråd for at få en fin form og et ensartet stegeresultat.
Steg alle sider på bøffen i en varm pande med olie, tilsæt smør, hakket rosmarin og citronskal og krydr med salt og peber.
Lad stege i ovn i 10 min. ved 170°. øs undervejs smøret over kødet.
Lad kødet hvile 10 min. og varm det igen i 2 min. ved 170°, før det vendes i smørret og serveres.
Duxelle:
100 g champignon
1 fint oksemarvben
1 spsk olie
2 spsk hakket bredbladet persille
1 skalotteløg
¼ fed hvidløg
1 citron
Salt og sort peber
Skrab oksemarven ud af marvbenet og læg det i vand 1 time for at fjerne urenheder.
Skær champignon og løg i små tern og sauter det mørt i olie.
Skær marven i tern og læg dem ned i duxellen 1 minut, tilsæt persille, reven citronskal og smag til med salt, peber og citronsaft.
Fordel duxellen på de færdigstegte bøffer.
Rødvinsglaserede små løg:
10 små skalotteløg eller stjerneløg
1 dl rødvin
1 spsk sukker
½ tsk sort peber
Pil løgene og blancher dem 5 minutter.
Kog løgene 5 minutter i rødvin under låg, tilsæt sukker og peber og reducer, til løgene er fint glaserede hele vejen rundt.
Rødvinssauce:
3 dl indkogt god oksefond
1 dl rødvin
½ tsk sukker
1 hakket skalotteløg
¼ tsk sort peber
Salt
2 spsk smør
Sautér løget blankt, tilsæt rødvin og sukker og reducer til al væsken er væk.
Tilsæt oksefond og smør og kog ind til passende konsistens.
Si saucen og smag til.
Kartoffel- og pancettaterrine:
4 bagekartofler
100 g klaret smør
50 g pancetta i skiver (italiensk lufttørret bacon)
1 finthakket fed hvidløg
Salt og sort peber
1 tsk hakket timian
Skræl kartoflerne og skær i tynde skiver på mandolin eller pålægsmaskine.
Smelt smøret sammen med timian og hvidløg og vend kartoffelskiverne heri.
Læg kartoffelskiverne lagvist i et ovnfast fad med bagepapir i bunden.
Fordel pancettaskiverne imellem kartoffel lagene og kom smørtern over.
Stil fadet i ovnen ved 170° i ca. 45 minutter, til kartoflerne er møre.
Stil terrinen til afkøling og tag den ud af formen.
Skær passende portionsstykker af terrinen og varm igennem ved 170° i 5 minutter lige inden servering.
Grøntsagsblanding:
50 g broccoli buketter
50 g gulerodstern
50 g majskorn
50 g pastinaktern (evt. persillerod)
50 g kålrabi (kålroe)
1 minigulerod delt i 2
1 pastinakspids delt i 2
2 spsk smør
1 tsk citronskal
Blancher minigulerod og pastinakspids i 5 minutter og steg dem gyldne i en pande med 1 spsk smør og citronskal.
Kog resten af grønsagerne møre i lidt letsaltet vand med 1 spsk smør, hæld vandet fra. Vend grønsagerne i bearnaisesaucen (se under) ved servering.
Bearnaisesauce:
1 skalotteløg
1 dl hvidvin
1 tsk hvidvinsvinaigre
5 sorte peberkorn
1 kvist estragon
1 æggeblomme
100 g klaret smør
Salt
Sauter løget og tilsæt vin, vinaigre, peberkorn og estragon.
Kog ind til ca. 2 spsk væde. Si reduktionen.
Pisk æggeblommen med lidt salt og 1 spsk reduktion over svag varme til luftig konsistens.
Spæd op med 70° varmt klaret smør og juster konsistensen med reduktionen og evt. lidt vand. Saucen skal være tyk!
Smag til med salt og finthakket estragon.
Spinatpure:
200 g spinatblade
2 spsk reven Parmesan
1 skalotteløg
½ fed hvidløg
1 spsk smør
1 dl kyllingefond
Kartoffelmospulver
Salt og sort peber
Kog kyllingfond og smør med hakket løg til der er ca. 2 spsk tilbage.
Tilsæt spinat og varm, til den falder helt sammen.
Kør alt på blender til en fin pure med Parmesan og juster konsistensen med lidt kartoffelmospulver.
Smag til og server.
