Gâteaux aux noix - 12 personer
Genoisebund:
5 æg
175 g sukker
175 g hvedemel
20 g koncentreret kaffe
150 g hakkede valnødder
Sukkerlage:
2 dl vand
150 g sukker
½ tsk vaniljeessens
Bavarois:
¾ l. økologisk sødmælk
225 g sukker
10 æggeblommer
15 g koncentreret kaffe
150 g hakkede valnødder
7 blade husblas
200 g flødeskum med et nip sukker (Creme Chantilly)
Pynt:
100 g hakkede valnødder
60 halve valnødder til pynt
¼ l. crème anglaise (kagecreme)
12 udstikkere a 4 cm i højden og 8 cm i diameter
Genoisebund: Varm ovnen op til 180°.
Slå æggene ud i en røreskål, hæld sukkeret over og pisk over vandbad, til konsistensen bliver tyk og tung med en temperatur på ca. 55°.
Tag skålen af vandbadet og pisk videre med en elpisker, til æggemassen er kølet af.
Pisk kaffen i.
Vend hvedemel blandet med valnødder i æggemassen med en stor ske.
Smør en rektangulær form og hæld dejen i.
Bag bunden i 25 minutter.
Vend den ud af formen og køl af på en bagerist.
Sukkerlage: Kog ingredienserne op og stil til side.
Bavarois: Kog mælken.
Ud blød husblas i koldt vand.
Pisk æggeblommer med sukker i 4 minutter i en kasserolle.
Tilsæt den varme mælk og kaffen i en langsom stråle under kraftig piskning.
Sæt gryden tilbage på blusset under omrøring, til temperaturen kommer op på 83°.
Tag gryden af blusset og si cremen ned i en skål.
Tryk vandet af husblasen og opløs den under omrøring i den varme creme.
Stil skålen med creme i en større skål med iskoldt vand og rør rundt, til temperaturen falder til 20°.
Bland flødeskum og 150 g valnødder og vend det i cremen.
Stik genoisebunden i små bunde med udstikkerne.
Dryp bundene med sukkerlage og fyld op med bavarois creme.
Stil på køl i min. 3 timer.
Anret valnøddekagerne på tallerkener med en ring creme anglaise omkring.
Pynt med de halve og de hakkede valnødder