4 vagtler
8 skiver bacon
4 enebær
1 kvist timian
16 sorte oliven
1 dl hønsefond
8 upillede fed hvidløg
1 ½ spsk olie
½ dl hvidvin
10 g usaltet smør samt salt, peber
Risotto:
250 g risotto ris (Carnaroli, Via lone Nano eller Arborio)
100 g revet Parmesan
¾ dl hønsefond
1 løg
10 g usaltet smør
1 dl piskefløde
½ dl hvidvin
Croutoner:
1 hakket skalotteløg
4 kyllinge- eller vagtellevere
1 spsk cognac
4 skiver flutes skåret på langs
20 g hakkede trøfler
Evt. 100 g andeleverpate
Rens vagtlerne, rul 2 skiver bacon rundt om hver og bind dem med lidt køkkensnor.
Kom et enebær og lidt timian i hver vagtel og steg dem i ovnen i 25 min. ved 250ºC med olie og hvidløg.
Risotto: Skyl risene i koldt vand og lad dem dryppe af.
Snit løget meget fint og svits det let gyldent i smør i en gryde.
Tilsæt risene, når løget er mørt.
Rør rundt og hæld hvidvin i.
Lad koge i 2 minutter.
Varm hønsefonden og hæld halvdelen i gryden med ris.
Rør rundt og lad simre.
Rør jævnligt godt igennem med en træske og spæd med mere hønsefond.
Risene skal være møre, men stadig have bid.
Smag til med salt og peber og hold risottoen varm.
Croutoner: Svits skalotteløg i lidt olie, tilsæt fuglelever og steg i 5 minutter, til de er rosa, men pas på, de kan godt sprøjte lidt!
Hæld cognac i panden og tilsæt de hakkede trøfler og evt. andeleverpate.
Tag det hele fra varmen og mos med en gaffel.
Rist de 4 skiver brød - evt. under grillen i ovnen. og smør brødcroutoner med mosen.
Sauce: Hæld fedtet fra de stegte vagtler.
Tilsæt ½ dl hvidvin og kog ind til det halve.
Hæld 1 dl hønsefond i gryden og kog i 5 minutter.
Kom oliven i gryden og pisk de 10 g smør i saucen.
Smag til med salt og peber.
Anretning: Rør piskefløde og parmesan i risottoen og anret den i en skål. Læg vagtlerne på et fad og hæld saucen over.
Server croutonerne separat på en tallerken.