(6 personer)
3 friske unge landduer
150 gram frisk spinat
12 danske østershatte
300 gram persillerod
1 bdt bladpersille
50 gram smør
salt, peber
6 dl neutral kalvesky
persillestilke
3 skalotteløg
25 gram smør
1 stk kanelbark
50 gram rødvinsmarinerede korender
Strudeldej:
250 gram hvedemel, 1 ¼ dl vand, et lille æg og salt blandes og hviler i mindst
4 timer.
Fjerkræmousse:
175 gram rent, ferskt hønsekød, et æg, 25 gram koldt smør, 50 gram andelever, salt og peber køres i robot (food-processor) og blandes med 1 dl flødeskum.
1. Duerne renses og deles i bryst og lår.
Skroget knuses, brunes let og nedkoges med kanelbark, persillestilke, skalotteløg og kalvesky til passende konsistens.
2. Smag til, passér og montér med smør tilsat de afdryppede korender.
3. Spinaten plukkes, skylles og blancheres let.
4. Duebrysterne krydres let og påsmøres til hvælvet med fjerkræmoussen og indvikles med de blancherede spinatblade, som igen indpakkes i den meget tyndt strukne strudeldej, fx. som en kuvert, og sættes på bageplade.
Bages i ovnen i ca. 10 minutter ved 200ºC.
5. I mellemtiden tilberedes persilleroden, som fin, fast pure, tilsat koldt smør og hakket bladpersille.
Duelåret krydres og steges separat.
6. Anretning: Garner med øje og fantasi på store, varme tallerkener: Persillerodspureen, de sauterede østershatte, de stegte duelår, saucen, og til sidst strudel'en med ungduebrystet ovenpå.