2200 g dådyrryg
300 g dådyr småkød
4 æg
5 dl fløde
10 g trøfler
½ kg rødløg
2 dl eddike
100 g sukker
400 g rosenkål
1 bundt persille
50 g smør
100 g hvedemel
1 bundt frisk rosmarin
1 Porter
1 l. mørk fond
8 bagekartofler
100 g Mozzarella ost
salt
peber
olie
Skær fileten fra ryggen.
Behold ribbenene på selve fileten.
Brug mørbraden.
Fars:
blend de 300 gram kød med salt, peber, hele æg, fløde og lidt trøffel.
Skær en lomme i fileten og kom farsen ind i kødet ved hjælp af en sprøjtepose. Grilles eller brunes på pande og steges færdig i varm ovn – ca. 210ºC i ca. 15 min.
Sauce:
Lav en opbagning af smør og hvedemel, tilsæt mørk fond og lad det koge ind.
Smag den til med porter og rosmarin.
Skær rødløgene i både og svits dem på en pande og tilsæt rødvinseddike og sukker.
Damp rosenkålene i vand med hakket persille og smør.
Bagekartoflerne skrælles og stikkes ud med et noisette-jern.
Kartoffelkuglerne brunes af på pande, sættes i ovn i små skåle, strø ost hen over inden gratineringen.
Anretning:
Læg rødløgene på midten af tallerkenen, placér kødet oven på, Rosenkålsblandingen lægges pænt omkring kødet.
Kartoflerne serveres ved siden af sammen med saucen.