serveret med sommerfrikassé og persillesauce
1 Kaninryg med begge fileter, ca. 12 cm lang
Frisk timian, 1 citron, ½ fed hvidløg
2 grønne asparges, 2 hvide asparges
8 bælge ærter
½ rødløg,
½ gulerod,
2 forårsløg
2 kogte nye kartofler.
frisk basilikum
2 æggeblommer
100 g smør
1 dl flødeskum
1 skalotteløg
1,5 dl hvidvin
1 bdt persille,
½ fed hvidløg
1 klump økologisk fårefeta evt. Løgismose
2 spsk pinjekerner.
Hjælpemidler: food processor med kniv. 1 pande, 1 sautergryde, en lille gryde, håndmikser, skåle div. Piskeskål i vandbad med gryde under.
Kaninryggen soigneres for sener og brunes på pande, krydres med hvidløg, citronskal, timan, peber og citron. Lægge på rist og steges i ovnene ved 185ºC ca. 12 min.
Skalotteløg sauteres i lidt fedtstof og tilsættes hvidvin og småsimrer med lidt kviste fra persillen.
Smørret sættes over til langsom smeltning.
Grønsagerne ordnes, skrælles og bælges og skæres i ensartede små stykker sammen med kartoffel. og sauteres i sautegryde i rækkefølge af konsisten dvs. startende med løg, gulerod og derefter forårsløg, asparges og ærter. Sauteres ved svag varme og krydres med hakket basilikum og salt samt peber.
Persille blendes med pinjekerner, feta og citronskal til tyk puré. Salt og peber.
Æggeblommen legeres op under piskning over vandbadet med den varme hvidvinslage.
Piskes til fast skum og heri hældes den smeltede smør
Saucen begynder at blive tykkere. Saucen tilsættes persillepuré og smages til med citronsaft. Inden serveringen tilsættes en klump flødeskum til saucen for at gøre den luftig og let.
Ryggen tages ud af ovnen og trækker inden servering.
Fileterne løsnes og skæres af ryggen.
Anretning
I cylinderform kommes forårssauteen og presses godt sammen.
Ovenpå kommes grove skiver af kaninryggen.
Omkring dryppes med persille saucen og der pyntes med lidt persille.
--