2 sprængte svineskanke
1 porre
1 gulerod eller persillerod
1 løg
persille
Sur-søde æbler:
2 cox orange æbler
½ dl sukker
½ dl eddike
Stegte persillerødder:
4 persillerødder
10 g smør
2 skalotteløg
Sauce:
25 g smør
2 ½ spsk hvedemel
1 pasteuriseret æggeblomme
½ dl piskefløde
3 spsk cremefraiche, 38%
1 citron
peberrod
4 gulerødder
10 g smør
Sur-søde æbler:
Skræl æblerne, skær dem i kvarte og fjern kernehus, stilk og blomst. Kog sukker og eddike.
Tilsæt æblestykkerne og lad dem koge lige netop møre ved svag varme. Mærk forsigtigt efter med en kniv.
Kom dem i et glas, køl dem af og stil dem i køleskab.
De kan holde sig mindst en måned.
Noget af saften og æblerne skal blendes med i saucen.
Kødet:
Kom skankene i en gryde med kogende vand, så det lige dækker.
Bring vandet i kog igen og skum.
Tilsæt porre, gulerod og løg skåret i 2-3 cm stykker samt stilkene fra persillen.
Persillen gemmes til at drysse over de stegte persillerødder.
Kog kødet ved lav varme under låg i 3 timer.
Lad det afkøle i suppen til kødet er lunt.
Tag kødet af skankene i så store stykker som muligt.
Kassér ben, fedt og svær.
Kog lagen op og varm forsigtigt kødet heri før servering.
Stegte persillerødder:
Persillerødderne skrælles og halveres.
Steg dem i smør under låg til de er møre, ca. 7 minutter.
Vend dem jævnligt.
Tilsæt finthakkede løg de sidste 2-3 minutter.
Smag til med salt og peber og drys med hakket persille.
Æble-peberrodssauce:
Rør en smørbolle af blødt smør og hvedemel og kom den i 3 dl kogende suppe fra skankene.
Lad smørbollen koge med i ca. 2 minutter, inden den røres ud.
Lad saucen koge ved middel varme i ca. 5 minutter.
Riv skallen af en halv citron.
Kom lidt saft fra de sur-søde æbler samt et stort æble eller to små sur-søde æbler i blenderen.
Tilsæt æggeblomme, piskefløde, cremefraiche og citronsaft af en halv citron.
Hæld saucen i og blend det hele.
Tilsæt den revne citronskal og smag saucen til med salt, peber og evt. mere citronsaft.
Kom saucen i en gryde igen og lun den. Smag den til med revet peberrod. Saucen må ikke koge, efter peberroden er kommet i.
Gulerødder:
Gulerødderne dampes i 1 dl vand med smør.
Skær evt. gulerødderne i mindre stykker efter kogning.
Tips: I stedet for at købe sprængte skanke kan man selv salte svineskankene. Bestil svineskankene hos slagteren 2-3 dage i forvejen. Kog 1 liter vand. Tilsæt 160 g salt og 16 g sukker og rør til det er opløst. Sluk for varmen. Tilsæt 10 peberkorn og 2 laurbærblade . Tilsæt 1 l vand og afkøl lagen. Hæld den over kødet og stil det i køleskab i 2-3 døgn. Vend kødet jævnligt, især hvis lagen ikke dækker kødet.
Kødet kan koges dagen i forvejen
Resten af kødet kan bruges til Confit, se august opskrift
Sur-søde æbler kan tilsættes chili eller hvidløg og bruges som chutney til stegte retter. Lav evt. en større portion
Resten af suppen kan bruges til purerede supper
Hvis man ikke har lavet sur-søde æbler, kan saucen også laves med et skrællet æble kogt i suppen og smagt til med lidt sukker og citronsaft