(6 personer)
Til suppen:
1 kg jomfruhummer (kun hovederne til suppen)
2 l vand
½ fl. hvidvin
1 løg
1 porre
100 g selleri
1 hvidløg
1 laurbærblad
lidt hel sort peber
1 stang vanilje
1 spsk tomatpure
3 æggehvider
1. Pil hovederne af jomfruhummerne.
Gem halerne til raviolifarsen.
De rensede grønsager hakkes evt. igennem kødhakker eller på en stor blender sammen med hovederne fra jomfruhummerne.
2. I en stor gryde røres tomatpure, æggehvider og den blendede urtemasse sammen.
Hæld hvidvinen og vand på, tilsæt krydderier og vanilje.
Kog det langsomt op, rør en gang imellem på bunden, så æggehviden
ikke sætter sig.
3. Lad suppen koge forsigtigt i 20 minutter, til æggehviderne har samlet sig i toppen.
4. Lad suppen stå og trække i 10 minutter, før den sigtes igennem et klæde og serveres med de dampede ravioli, strimler af rød peber samt fennikel i tynde skiver.
Raviolifars:
ca. 300 g rå jomfruhummerhaler
200 g lyssejfilet
1 æg
1 dl fløde (13%)
1. Hak lyssejfileten fint med lidt salt på spækbrættet, til kødet bliver sejt.
2. Kom kødet i en skål og rør det med 1 æg og 1 dl fløde (13%).
3. De rå jomfruhummerhaler pilles ud af skallerne, skæres i 5 stykker og blandes op i sej kødet, smages til med salt og peber.
4. Hvis der er rogn på halerne pilles det også af og blandes med farsen. Gem evt. lidt til toppen af raviolien.
5. Rul raviolidej tyndt ud på en pastamaskine eller med kagerulle.
Udstik dejen med et stort glas (et stykke til hver couvert).
Læg farsen på de runde dejstykker og fold dejen op omkring farsen. Ravioli dampes i ovnen i lidt fond med pergament over ca. 5 min.