1000 g rensorteret kalvekød og oksekød, forsaltet med 15 g salt og ⅓ g salpeter pr kg
835 g rensorteret flæskekød, gerne med fast fedt, forsaltet med 15 g salt og ⅓ g salpeter pr kg
1500 g skåret, fast spæk 810 g pr kg kød
37 g salt 20 g pr kg kød
1,83 g salpeter 1 g pr kg kød
10 g sukker 5,5 g pr kg kød
10 g stødt peber, 5,5 g pr kg kød
3,7 g hvidløg 2 g pr kg kød
0,6 g kødfarve ⅓ g pr kg kød
Når kødet har været ansaltet i 2-3 dage i beholder, hvor væden kan løbe fra, hakkes kalve- og oksekød, efter at det er blandet med farven og hvidløgene, gennem 3 mm skiven på wolfen og flæskekødet gennem 12 mm mm skiven.
Nu kommes kalve- og oksekød i hurtighakkeren sammen med det øvrige salt, salpeter og krydderi og får lov til at køre nogle få omgange, til kødet er hakket sammen, hvorefter flæskekødet kommes op i hurtighakkeren og hakkes ganske lidt sammen med kalve- og oksekød.
Dette forhakkede kød lader man så stå til næste dag.
Man tager så næste dag spækket, som er skåret i passende ensartede skiver, og som har ligget i fryserum nogle dage for at blive ordentligt fast, og hakker det under flittig venden og æltning sammen med det forhakkede kød, til spækket er halvt færidghakket,
Derefter renser man ud oppe i hurtuighakkeren, da der gerne sider noget spæk som ikke er hakket, og hakker så færdig, til spækket har en ensartet størrelse som ærter.
Farsen æltes nu godt og formes i passende luftfri boller, og disse slås fast ned i sprøjten.
Farsen sprøjtes fast i brede skævtarme eller kviebundender, som forud er godt udvandede og derefter strøget godt af for vand.
Pølser i skævtarme saltes 8-12 dage og pølser i kviebundender 16-21 dage.
Man kommer godt med salt mellem pølserne, og dagen efter 20°beaume lage.
Efter salttidens udløb tages pølserne op og får lov til at hænge til tørring.
Her er det man skal passe på, at denne tørring ikke sker for hurtigt, da fugtigheden inde i pølserne så ikke kan komme gennem den hurtigt tørrede tarm.
Tørringen må på den anden side heller ikke være for langsom og for fugtig, for da vil pølserne fedte.
Når pølserne er ordentligt saltudslåede, hænges de i røgovnen med kold røg, til de er gennemrøget.