rabarberchutney og nye kartofler.
350 g ryg, med ribben og rygben, af sommerbuk
knust enebær og frisk timian
150 g små nye vaskede kartofler
2 skalotteløg
2 dl kraftig hønsebouillon
1 spsk grønne peberkorn, 1 spsk dijonsennep
4 stilke persille
½ citron
1 dl fløde, lidt hvidvin
2 rabarber
¼ stor rød chili
2 spsk balsamico eddike
2 spsk brun farin
1 æble
4 små gulerødder med top
2 lange forårsløg,
2 stilke frisk dild
1 spsk cremefraiche 38%,
lidt smør
Hjælpemidler: 5 gryder, en pande, 2 sigter, stavblender, bradepande, kødsav.
Kartofler sættes over i kogende vand med lidt salt. Rygbenet saves af og ribben pudses af. Kødet pareres af og brunes på hed pande, krydres med salt, peber, enebær og timian.
Steges færdigt i ovn ved 200ºC ca. 13 min og lad det trække inden servering.
Skalotteløg hakkes og sauteres i lidt smør. Tilsæt lidt vin og lad koge op, tilsæt hønsebouillon og lad saucen småsimre.
Rabarber soigneres og skæres i små stykker. Chili hakkes fint. Æblet skæres i små stykker.
Balsamico og brun farin koges op i gryde. Tilsæt rabarber, æbler og chili og lad chutneyen koge/simre til fast tyk konsistens.
Gulerødder skrælles og forårsløg soigneres og koges i lidt vand med salt til de er næsten møre.
Saucen tilsættes lidt fløde og koges op, smages til med hakket persille, knuste peberkorn, lidt dijonsennep og citronsaft, salt og peber.
Kartoflerne sigtes og svinges i en lun gryde med cremefraiche, hakket dild og lidt smør og salt/peber.
Anretning:
Forårsløgene snoes som lille rundkreds. Heri kommes rabarberchutney.
Ovenpå kommes kødet, der skæres op i ca. 3 stykker.
Omkring stilles gulerødder, kartofler lægges omkring og sidst maskeres med lidt sauce.
--