fra Himmerland med pighvar-vaniljesauce og pighvarskum (4 personer)
400 g pighvarfilet i 4 stykker
3 spsk smør
Salt, peber
Pighvar-vaniljesauce:
1 pighvarhoved
3 dl portvin
1 l rødvin
300 g rodfrugter i tern (selleri, gulerødder, pesillerødder)
Persillestilke
1 l kraftig kalvefond
1/6 stang vanilje
Pighvarskum:
Skind og ben fra pighvar
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
3 spsk hakket knoldselleri
1 porre
1 dl hvidvin
2 dl piskefløde
Citronsaft
Saute:
1 fennikel
Saft af 1 citron
4 spsk olivenolie
12 snegle af superkvalitet
2 spsk hakket bredbladet persille
2 spsk hakket skalotteløg
Pighvar-vaniljesauce:
Lad pighvarhoved simre med urter, vin og persillestilke i ca. 1 time.
Si fonden, tilsæt kalvefond og reducer til ¼ under afskumning.
Smag til med salt, peber og vanilje.
Pighvarskum:
Læg pighvarskind og -ben samt urter i en gryde og dæk lige akkurat med vand.
Lad simre i 20 minutter og derefter trække i en time.
Si fonden gennem et klæde.
Reducer pighvarfonden til ⅓ og tilsæt vin og fløde.
Reducer yderligere til ⅓ og smag til med salt og peber samt en anelse citronsaft.
Saute:
Rens fenniklen, skær i grove både og grill dem let.
Bag de grillede fennikelbåde "al dente" med citronsaft og olie.
Sautér fennikel med snegle og skalotteløg, til sneglene er varme.
Smag til med salt, peber og persille.
Pighvar:
Rist pighvarfileten i klaret smør og krydr med salt og peber.
Anret pighvaren på sautéen omkranset af pighvar-vaniljesauce og pighvarskum.