(4 personer)
4 rødtunger ài ca. 250 gram
20 muslinger
4 dl hvid fiskesauce (se opskrift herunder)
½ dl hvidvin
1 tomat
1 kvist basilikum
1 lille fennikel
broccoli
kartofler
grønsager efter årstiden (på billedet: små gulerødder, sukkerærter, kørvel).
Hvid fiskesauce:
¼ fl. tør hvidvin indkoges med fem snittede skalotteløg samt knuste peberkorn, til der resterer 2 spsk
2 dl fiskefond tilsættes, samt 1 liter piskefløde.
Indkoges til passende konsistens, smages til med salt og peber, sigtes og blendes og monteres med lidt smør samt ½ dl muslingesaft.
1. Rødtungerne fileteres og skindet skæres fra.
Fileterne deles i to på langs og pocheres i vand, nemmest i en stor gryde, i ca. 3 minutter (endelig ikke for længe, da rødtungen er en sart fisk).
2. Muslingerne dampes under låg i ¼ dl hvidvin og lidt salt (lidt af saften skal bruges til saucen).
3. Fisken anrettes på et leje af fennikel, og grønsagerne anrettes på en tallerken.
Lige før servering hældes saucen, der er tilsat hakket basilikum og tomat, i tynde strimler omkring fisken og retten pyntes med en kvist kørvel.