ca. 10 personer
Dej:
500 g Mælk
350 g Geddekød
250 g Nyrefedt af Kalv
200 g Hvedemel
4 Æg
tyk Fløde
Muskat
Salt og Peber
Fars:
300 g af en Blanding af Muslinger, Rejer, hakkede (champignoner legeret med opbagt Fiskesuppe
Sauce:
300 g Mælk
75 g Smør
60 g tyk Fløde
20 g Hvedemel
12 Krebs
1 lille Karotte
1 lille Løg
Visk af Persille, Selleri, Timian og Laurbærblad
(En Krebsepuré laves ved at presse kogte, afskallede krebs gennem purépressen og røre pureen op sammen med dyrets egen saft.)
Kog Mælken op.
Bland under Omrøring 200 g Hvedemel, 2 hele Æg, 5 g Salt og lidt efter lidt 500 g af den meget varme Mælk. Sæt dette over en svag Ild og rør stadig i det i omtrent en halv Time. De får på denne Måde en Créme af passende Tykkelse.
Stød hver for sig Gedde kødet og Kalvefedtet, bland det og kom Salt, Peber og Muskat i efter Smag. Stød endnu et Stykke Tid og kom derefter den ovenstående Créme i under stadig Omrøring. Bland det meget godt og legér Blandingen med de 2 Æggeblommer, der er meget stift pisket.
Pres det hele gennem Sigten og slå forsigtigt den tykke, syrlige Fløde i. Dette må gøres meget forsigtigt og helst skal Fadet eller Kasserolle stå på en Isblok, for at Dejen skal blive ganske jævn og glat. Dejen rulles ud til 5-6 mm Tykkelse og deles op i 20 små Firkanter.
På hver af disse Dejfirkanter lægger De en Tyvendedel af Farven og klemmer de små Postejer sammen.
Krebsene koges på sædvanlig Måde, afskalles, og Halerne presses gennem Sigten. De får på denne Måde en Krebsepuré. Af Krebseskallerne og 40 g Smør laver De Krehsesmør.
Lav Nantuasaucen på følgende Måde:
I Resten af Smørret koger De forsigtigt Løget og Karotten, heri kommes Melet, og dette bages op i fem Minutter, uden at det tager Farve. Spæd det derefter med Mælken og kom Visken sammen med Saltet og Peberet heri. Lad det hele koge ganske sagte.
saucen sies og legeres med Fløden. Den koges ind, så den dækker en Ske, og til sidst kommes Krebsesmørret og Krebsepureen i.
De små Postejer koges i kogende, saltet Vand, får Lov til at rende af, pensles med en Æggeblomme og sættes i Ovnen. De må serveres i det øjeblik, de tages ud af Ovnen, og saucen serveres for sig i en Sauceeskål.
Disse ualmindelig lækre Postejer er en fortrinlig varm hors-d'oeuvre.
Man kan med stor Lethed lave et stort Antal forskellige Postejer ved dels at forandre Dejgen, dels Farsen og dels Saucen.