gulerod demi-glace og kartoffelpuré med foie gras. (4 personer)
Det er vigtigt, når man arbejder med kød ved disse lave tilberedningsgrader (62ºC), kun at bruge det absolut bedste kød. Her bruger jeg kylling fra Chalosse i Frankrig. Desuden benytter jeg en vakuum maskine, hvilket de færreste sikkert har mulighed for. Man kan i stedet marinere kødet og stege det "normalt".
2 kyllinger
3 dl Meursault (selv den bedste hvidvin er ikke god nok til denne ret!)
500 g gulerod
3 dl fløde
2-3 kviste vild salvie
1 bdt purløg
5-6 bagekartofler
100 g foie gras
75 g smør
Salt, hvid peber
Tag brysterne af kyllingerne og læg dem i vakuumposer.
Kom Meursault, fløde og salvie ved og vakuumer posen.
Læg den i dampovn ved 62° i 1 time eller til den opnår en kernetemperatur på
Bag kartoflerne på salt.
Passér foie gras'en gennem en si og hak purløget.
Purér kartoflerne og rør med foie gras, smør og purløg.
Smag til med salt og hvid peber.
Skræl gulerødderne og pres dem på en safteentrifuge.
Reducér om muligt saften uden kogning, altså ved fordampning ved moderat varme, indtil den har demi-glace konsistens.
Tag de tilberedte kyllingebryster ud af poserne, og steg dem gyldne på skindsiden. Reducer væsken fra posen.
Anret kyllingebryst med de 2 saucer og kartoffelpuré på tallerken 2.
Anret: Foie blonde med Sienas jord ... på tallerken 1 (se opskrift)
Anret: Pocheret kylling i Meursault med salvie ... på tallerken 2
Anret: Abalone a la plaque ... på tallerken 3 (se opskrift)
Server samtidigt.