1000 g lammefilet
smør og vindruekerneolie til stegning
3 dl lammefond
friske krydderurter efter smag til saucen herunder gerne korianderblade
1 l piskefløde
2 courgetter
4 stor ekartofler
revet muskatnød
5 blade basilikum
3 æggeblommer
1 dl hvidvin
frisk kørvel til pynt
Lammefonden, der skal bruges til saucen, koges ned til det halve.
Courgetter og kartofler skæres i skiver .
Fløden smages til med revet muskatnød, salt og peber.
Bringes i kog i en kasserolle og tilsættes basilikumblade.
I denne fløde koges først courgetter, derefter kartofler møre og tages op.
Æggeblommer piskes med hvidvin i en skål over vandbad.
Fløden, grønsagerne har kogt i, piskes gradvist heri, indtil man har en let jævnet ”sabayon”.
Kort inden serveringen anrettes courgetter og kartofler som blomster midt på tallerkner, der kan tåle at komme under en grill.
Kødet udskæres i små bøffer, der rosasteges på panden i lidt smør og olie, de skal have 1-2 min på hver side, afhængig af tykkelsen. Holdes varme
Sabayon’en hældes over grønsagerne på tallerkenerne, der sættes under grillen til overfladen er let gylden.
Noisetterne arengeres oven på grønsagerne (et par stykker til hver).
Den nedkogte fond varmes igennem, tilsættes frisk kørvel og serveres straks