Lammekotelet "Le Prieuré"

(4 personer)
 
Lam:
1 side lammeryg med 8 koteletben
1 spsk, oli­venolie
2 stilke timian
2 stilke rosmarin
2 fed hvidløg
Havsalt og Piment d'Espelette
 
Rosmarin-sky:
Lammerygben og -rester
3 skalotteløg
2 fed hvidløg
½ persillerod
3 timiankviste
3 rosmarinstilke
1 l lamme­fond
2-3 rosmarinstilke
 
Bagte peberfrugter:
2 store røde peberfrugter
Hvidløgsolie
Havsalt og Piment d'Espelette
 
Bagte tomater:
12 daddel-tomater
1 spsk olivenolie
1 stilk timian
1 knsp, sukker
Havsalt og Piment d'Espelette
 
Oliven-muffins:
150 g olivenpure
60 g fint hvedemel, Tipo "00"
3 g flormelis
20 g fondant-masse
6 g glucose
5 g bagepulver
5 g havsalt
1 æg
10 g olivenolie
10 g stuetempereret usaltet smør
 
"Violetter":
4 violette artiskokker
1 spsk havsalt
2 dl hvidvin
6 dl vand
1 bouqet garni
 
Pesto:
½ bdt basilikum (kun bladene)
1 fed hvidløg
12 g reven parmesan
12 g pinjekerner
1,2 dl vindruekerneolie
1,2 dl olivenolie
Salt, peber
 
Lam: Puds ryggen af og skrab benene rene,
Brun det rene fedt fra afpudset let gyldent på pan­den sammen med ryggen,
Stød timian, rosmarin, hvidløg, salt og peber i morteren, krydr lammeryggen og sæt den i en 175° varm ovn i 12-14 minutter.
Tag ryggen ud, lad trække i 15 minutter og skær den ud i 4 koteletter a 2 ben,
 
Rosmarin-sky: Brun lammerester i en gryde, tilsæt de snittede urter og krydderurter og sau­ter det hele godt.
Hæld lammefond på og reducer til en fjerdedel. Si skyen,
Kog skyen op lige før servering, træk gryden af blusset og tilsæt 2-3 stilke rosmarin,
Lad træk­ke med film over i 10 minutter.
Si skyen igen og server.
 
Bag peberfrugterne hele i ovnen ved 220° i en bradepande med lidt olie,
Vend dem hyppigt, til de er let gyldne,
Tag dem ud af ovnen, læg dem i en lukket plasticpose, til de har stuetempera­tur og flå skindet af.
Halver peberfrugterne, krydr med salt, hvidløgsolie, Piment d'Espelette og rul dem,
Lun peberfrugterne lige før servering,
 
Bagte tomater: Blancher tomaterne og flå skindet op om "stilkenden", Stil tomaterne på "hove­det" på bagepapir, der forinden er penslet med olivenolie og drysset med sukker, timianblade, salt og Piment d'Espelette,
Bag tomaterne i ovnen ved 65° i 10 timer.
Lun dem lige før servering og anret oven på en olivenmuffin,
 
Olivenmuffins: Blend alle ingredienser og sprøjt ca, 1 spsk dej i hver muffin-form, Bag dem ved 175° i 3 minutter.
 
"Violetter": Skræl alle bladene fra, så kun stilk og artiskokhjerte er tilbage,
Kog artiskokkerne møre i vand og hvidvin med bouquet garni og havsalt, 10-15 minutter.
 
Pesto: Kør alle ingredienser til pesto på en blender og dryp rundt på tallerkenen ved anretningen,