1 lammekølle (ca. 2 kg med ben)
1 helt hvidløg
1 kg bagekartofler
4 store løg
1 bundt timian
1 bundt rosmarin
3 laurbærblade
persillestilke og timianstilke
salt og friskkværnet peber
Hvidløgsolie:
1 dl pillede hvidløg
1 dl vindruekerneolie
Pesto:
½ bundt basilikum
½ bundt bredbladet persille
3 fed hvidløg
25 gram parmesan
25 gram pinjekerner (bages gyldne i ovnen)
2 ½ dl vindruekerneolie
2 ½ dl olivenolie
salt og friskkværnet peber
Tilbehør:
1 godt italiensk brød
½-1 kg flotte tomater med stilk
lidt parmesan
6 basilikumblade
lidt hvidløgsolie
4 bundter rucola
lidt Xérés (spansk sherry- eddike)
lidt olivenolie
Køb en dansk lammekølle hos slagteren og bed ham om at skære
hoftebenet fra, men lad skanken sidde på.
Skær skanken af (du kan også bede slagteren om det), og kom den i en
gryde og dæk den med koldt vand.
Når den har fået et opkog, skummes den og der tilsættes løg og
hvidløgsrester, laurbærblade, persille, rosmarin og timianstilke.
Det koges i en times tid og i mellemtiden skrælles kartoflerne og
skæres i tynde skiver og bredes ud i bunden af en bradepande, skiver
af løg fordeles ud sammen med timianblade, hvidløgsolien, salt og peber.
Det gentages 4 gange, og skal afsluttes med et lag kartofler.
Lammekøllen gnides godt ind i et halveret hvidløg og krydres godt med
salt og friskkværnet peber, lægges ovenpå kartoflerne og den varme
lammefond hældes ud over lige til det dækker kartoflerne.
Stilles i forvarmet ovn på 180ºC i 1 ½-2 timer.
I mellemtiden tilberedes pestoen.
Alle ingredienserne kommes i blenderen, hvorefter det sigtes.
Pestoolien gemmes til anretningen og pestomassen (det der er tilbage i
sigten) smøres på skiver af italiensk brød, hvorefter skiver af tomat
lægges på samt lidt hvidløgsolie og belægges med flager af parmesan.
Lige før serveringen af lammekøllen, gratineres de oppe under grillen i
ovnen, og lægger et basilikumblad på toppen.
Når lammekøllen er færdig skæres den i skiver og anrettes på
kartoflerne og ved siden af serveres tomatbrødene og pestoolien.
Som salat kan anbefales rucola vendt i Xérés (spansk sherry- eddike) og
olivenolie.