(2 personer)
Stegt kød:
300 g krondyrfilet eller -kølle skåret i et stykke med fedt, men uden sener
Klaret smør til stegning, salt, peber
Braiseret kød:
200 g kød (bov, hals, slag eller evl. bryst)
2 fed hvidløg
2 kviste persille
200 g urter (løg, gulerødder, selleri, pastinak, persillerødder)
2 dl rødvin
1 kvist timian
4 dl dyrefond
Sauce:
1 dl rødvinsvinaigre
4 dl rødvin
2 fed hvidløg
1 kvist timian
2 skalotteløg
½ liter kraftig dyrefond
50 g smør
Gratin:
200 g kogte, pillede kartofler
½ finthakket skalotteløg
½ fed finthakket hvidløg
8 bagte, pillede kastanier
1 dl Bechamelsauce
½ stiftpisket æggehvide
Rasp
Grønkål:
100 g plukket grønkål
lidt grønsagsfond
Hakket skalotteløg
Fintreven citronskal
½ dl økologisk piskefløde
Grønt:
2 skorzonerrødder
1 kvist plukket persille
Reven citronskal
Sprødt:
lidt plukket grønkål
4 dl gåsefedt
Fint salt
Stegt kød: Krydr kødet godt over det hele og brun det i klaret smør. Steg det i ovnen ved 150º i godt 5 minutter.
Tag ud, pak i alufolie og hold lunt.
Braiseret kød: Bank kødet helt fladt og krydr godt med salt og peber.
Hak hvidløg og persille helt fint, drys ud over kødet, rul sammen til en rullesteg og bind op.
Rist kødet godt i en gryde og tilsæt grønsagerne.
Hæld rødvin på og kog væk.
Tilsæt dyrefond og læg låg på.
Stil gryden i ovnen ved 150º i godt 1 ½ time.
Tag gryden ud og hold varm.
Sauce: Rist løg og hvidløg i smør, tilsæt timian og rødvinsvinaigre og kog det helt væk.
Hæld rødvin på og reducer væk.
Hæld dyrefond på og reducer til det halve.
Si saucen, pisk smør i og krydr med salt og peber.
Gratin: Skær kartoflerne i mindre bidder, læg dem i en skål og krydr godt med salt og peber.
Kom hakkede kastanier ved og vend bechamelsauce i.
Tilsæt hvidløg og løg og vend hurtigt æggehviden i.
Smør en dyb tærteform med smør og rasp og kom gratinen i.
Bag den ved 160º i godt 35 minutter.
Grønkål: Blancher grønkålen let, dryp af, kom den i en gryde med fløde og reducer til en tyk og cremet konsistens.
Smag til med salt og peber samt reven citronskal og lidt skalotteløg.
Grønt: Skræl skorzonerrødderne og kom dem hurtigt i mælk og vand, så de ikke bliver brune.
Blancher dem kort i kogende vand med salt, køl ned i iskoldt vand, dryp af,
Flæk dem på langs og rist dem gyldne i klaret smør på skæresiden.
Ved servering vendes citronskal og persilleblade i.
Sprødt: Varm gåsefedtet op, friter grønkålen sprød, tag op og dryp af på fedtsugende papir. Drys fint salt over.
Servering: Del det stegte kødstykke og det braiserede kødstykke i to stykker.
Anret grønkålen med det braiserede kødstykke ovenpå.
Top op med den sprøde grønkål. læg det stegte kødstykke på skorzonerrødderne og kom saucen ved.
Server gratinen ved siden af og smil, mens du onretter!
Nikolaj Kirk: Ved anvendelse af hele dyr, som hos os, drejer retten med og uden de kødstykker, som sådan et dyr nu engang er komponeret af. fillosofien er enkel - brug det hele, og køkkenet bliver levende !