Cailles en croustade de pommes de terre aux truffes
4 vagtler
4 bagekartofler
2 trøfler
4 spsk gåsefedt
Salt, peber, enebær
Sauce:
1 ½ dl portvin
1 dl cognac
1 dl trøffelsaft
2 dl demi-glace
20 g hakket trøffel
20 g hakket trøffel
20 g smør
Salt, peber
Garniture:
16 hvide asparges
Skær vagtierne op fra ryggen og fjern rygben og brystben.
Krydr vagtlerne, som nu kan trykkes helt flade, med salt, peber og knust enebær.
Skær trøflen i skiver . og læg dem på vogtlerne.
Skræl kartoflerne, riv dem i tynde strimler og læg dem til tørre i et viskestykke.
Varm 4 små pander op med gåsefedt.
Fordel halvdelen af kartoffel massen jævnt. i panderne. læg vagtlerne på og tryk resten af kartoffelmassen omkring vagtlerne, så de er pakket helt ind.
Vend "kartoffelpandekagerne" og bag dem på begge sider, til skorpen er sprød.
Garniture: Skræl de hvide asparges og kog dem i letsaltet vand omkring 10 minutter.
Skær dem derefter i 2 cm lange stykker.
Sauce: Flamber cognac'en, tilsæt portvin og demi-glace og kog ned. Hæld trøffelsaft i og reducer saucen til rette konsistens.
Monter med smør og smag til med salt og peber.
Si saucen og tilsæt til sidst de hakkede trøfler.
Anretning: Anret "kartoffelpandekagerne" midt på 4 tallerkener.
Fordel apargesstykkerne omkring pandekagerne og nappér med trøffelsauce.
Tips: I stedet for trøffelsauce kan tilberedes en rødvinssauce med stegt oksemarv smagt til med vanilje.