Kammuslingecarpaccio:
8 kammuslinger
1 l vand
250 g salt
60 g sukker
Kog vand, salt og sukker op og køl af.
Læg kammuslingerne i 1 time og frys dem.
Skær kammuslingerne i ultratynde skiver på en pålægsmaskine.
Béarnaise:
5 dl sød hvidvin
Bouquet garni (timian, sort peber, hvidløg, estragon)
Skal af 3 økologiske citroner
4 g Maizena majsstivelse
6 æggeblommer
250 g klaret smør
1 spsk trøffelolie
Hakket estragon
Reducér hvidvinen til 3 dl med bouqet garni og reven citronskal.
Pisk Maizena og æggeblommer sammen og legér ved svag varme med den varme
hvidvin til sabayonne konsistens.
Tilsæt trøffelolie og smør under piskning, smag til, si og vend hakket estragon i.
Ansjos-broccoli snacks:
1 broccoli
4 ansjosfileter
1 tsk hvid trøffelolie
Olivenolie
Styk broccolien i små buketter, blancher i saltvand og vend med trøffelolie.
Del ansjosfileterne læg dem i olivenolie.
Rejebrød:
4 prawn crackers
Planteolie
Varm olien op, læg rejebrødene i og tag dem op, når de soufflerer.
Dryp af på fedtsugende papir.
Kartoffel crust:
1 bagekartoffel
Planteolie
Skær kartoffel i tern a 2x2 cm.
Blancher i kogende vand, dryp af og fritér i olie.
Pynt: Høvlet trøffel
Kørvel
Anretning: Stil kammuslingecarpaccioen ind i en salamander eller grill i 30 sekunder.
Øs den lune béarnaise på, riv lidt frisk trøffel over og pynt- med ansjos-broccoli snack, rejebrød, kartoffel crust og kørvel.