"gammeldaws kalvefrikassé - 6-8 personer
1-1,5 kg kalvekød (halvt bov og halvt bryst skåret i småstykker)
2 glas tør hvidvin af god kvalitet
1 gulerod
1 løg
1 nellike
1 bouquet garni (porre, persillestilke, timian, 1 laurbærblad)
250 g champignon
200 g meget små løg
10 dl fløde
1 æggeblomme
1 citron
50 g smør
50 g hvedemel
evt. reven muskat
salt og hele peberkorn
hakket persille
Kødet skæres i små stykker, lægges i en tykbundet gryde sammen med guleroden, skåret i 4 stykker.
Stik nelliken ind i løget og tilsæt sammen med krydderbuketten de hele peberkorn og salt.
Overhældes med koldt vand, så det dækker.
Kødet koges langsomt under låg i 2 timer, idet det ofte vendes.
Skum omhyggeligt.
Tag kødet op og lad det dryppe ordentlig af.
I en kasserolle laves en smørbolle af smør og hvedemel.
Heri hældes under omrøring ½ l suppe fra kalvekødet, til konsistensen er lind.
Kom kødet, de delte champignon og de små løg i, og lad det koge i 15 min.
Saucen hældes fra og jævnes i sidste øjeblik med æggeblomme, fløden og citronsaft. Smages evt. til med lidt reven muskat.
Varmes op til kogepunktet.
Lidt sauce hældes gennem en finmasket sigte over kød, champignon og løg.
Resten af saucen serveres i saucekande.
Retten overdrysses med hakket persille.
Hertil serveres små, fine aspargeskartofler eller ris.