1 kg skært kalvekød fra bov, tykkam eller bryst
1 løg
1 gulerod
1 lille persillerod eller 1 bdt persille
6 hele peberkorn
3 tsk salt
Stuvning:
500 g hvide asparges
30 g smør
3 spsk hvedemel
½ l. blandet suppe og aspargesvand
saft af ½ citron
2 dl fløde
1 bdt persille
Befri kødet for sener og hinder og skær det i 3 cm store terninger. Kom dem i en gryde med koldt vand, der netop dækker.
Bring det i kog og skum suppen. Gør grønsagerne i stand, del dem groft og kom dem i gryden sammen med krydderierne.
Lad kødet koge under låg ved svag varme, til det er mørt, 1-1 ½ time. Tag kødet og grønsagerne op og hold det varmt tildækket på et fad.
Si suppen.
Stuvningen:
Skræl aspargesene fra hovedet mod fod. Bryd den træede ende af.
Skær hovederne af og sæt dem til side. Skær aspargesene i ca 3 cm
lange stykker.
Kog først skrællerne og de træede ender i letsaltet vand 5 min.
Tag dem op og kog så aspargesstykkerne i vandet.
Kogt sådan, koncentreres aspargessmagen bedst.
Kog dem 6 min, læg hovederne i og kog et par min til.
Hæld kogevandet fra og gem det.
Tag atter hovederne fra.
Smelt smørret og rør melet i.
Rør det glat og spæd med en blanding af suppe og aspargesvand.
Rør denne opbagning glat og tyk og smag til med lidt citronsaft, salt og peber.
Vend aspargesstykkerne i og tilsæt fløden lidt ad gangen.
Lad apargesstuvningen varme igennem.
Anretning:
Anret kødet i et halvdybt, varmt fad og hæld aspargesstuvningen over.
Pynt med aspargeshovederne og hakket persille.