Tripes a la mode de Caen - til 4 personer
Dej - dagen før:
140 g hvedemel
2 æg
2 æggehvider
1 spsk vand
Tripes:
1 kg kallun (komave, bestilles hos slagteren)
Salt, peber
1 kalvefod (bestilles hos slagteren)
100 g fedt fra oksenyre
3 Reinettes æbler
300 g løg
3 porrer
400 g gulerødder
2 fed hvidløg med skal
1 krydderbuket
1 nellike
1 l Cidre brut
5 cl Calvados
Dej: Blend alle ingredienser til en fast dej.
Rul dejen i pølseform og læg på køl til næste dag.
Tripes: Skær kallun i tern a 5 x 5 cm.
Udhul æblerne, uden at skrælle dem, og skær i tykke skiver.
Pil løg, skyl porrer og vask gulerødder grundigt med en børste.
Skyl kalvefoden og flæk den på langs.
Tag en stor jerngryde og dæk bunden med æbler.
Læg løg, havidelen af porrer og så gulerødder ovenpå, derefter kalvefødder og så kallun.
Kom til sidst hvidløg, krydderbuket og resten af porrerne, salt, peber og nellike på.
Skær fedtet fra oksenyren på langs og sørg for at dække alle ingredienser i gryden med fedtskiverne.
Hæld Cidre brut og så meget vand på, at alle ingredienser undtagen fedtstrimlerne er dækket.
Rul dejen ud og sæt den på kanten af gryden.
Luk med låget, så der ikke kan komme luft ind eller ud.
Stil gryden i en 250° varm ovn.
Skru ned til 100° efter 20 minutter og forsæt i 8 timer.
Åbn gryden, tag kallun og halvdelen af gulerødderne op af suppevæsken. Skær gulerødderne i skiver og læg dem lagvist med kallunternene i en terrine.
Si suppen og fjern halvdelen af fedtet. Tilsæt Calvados.
Dæk kallun og gulerødder i terrinen med suppe og stil på køl i op til 10 dage.
Før servering: Skær passende antal skiver af terrinen og kog op i en kasserolle i 5 minutter.
Server kallunen meget varmt med dampede hvide kartofler.