1 ½ kg dyrekølle
100 g fedt bacon i strimler
peber og salt
1 flaske hvidvin
porre
skalotteløg
laurbærblad
knust peberkorn
persille
1 stilk bladselleri
75 g smør
75 g olie
Sauce:
½ løg
gulerod
timian
laurbærblad
3 tsk tomatpure
peber fra mølle
30 g hvedemel
2 spsk ribsgele
1 dl fløde
Spæk kødet med bacon ved at lave nogle indsnit med en spids, skarp kniv, og stik bacon ned i kødet (man kan også ombinde kødet med baconskiver lige inden stegningen).
Mariner dyret i en blanding af vin og urter.
Kød fra rådyr skal marineres i ca. 3 timer, mens dådyr skal have 24 timer i marinaden.
Tør kødet godt af.
Opvarm olie og smør, og brun kødet hurtigt på alle sider, skru ned for varmen, og steg videre, til det er mørt, af og til kommes lidt mere smør ved.
Regn med en stegetid på 24 minutter pr. 500 g kød.
Det skal være let lyserødt.
Vildtsauce:
Indkog marinaden kødet har ligget , til der er ca. 3 dl tilbage, si det.
Steg det hakkede løg, gulerod, timian og laurbærblad i lidt smør.
Rør melet i, lad det koge nogle minutter, tilsæt salt, peber og tomatpure, rør godt rundt, og tilsæt så den indkogte marinade.
Lad det simre i ca. 10 minutter, tag grønsagerne op, tilsæt fløde og ribsgele, og si saucen.
Hæld noget af den over dyrekødet, og server resten i en sauceskål.
Det almindeligste tilbehør til denne klassiske ret er kartoffelkroketter (lavet af en fast kartoffelmos, rullet til aflange kroketter, der vendt i rasp og steges i friture), kastaniepuré og en ribskompot eller gele
Tips: Vildtsaucen eller Grand Veneur er en af de største saucer i det klassiske franske køkken.
Oprindelig lavede man den med hareblod.
Den store Escoffier skabte en ny version, idet han brugte ribsgele og fløde i stedet for hareblod.