Loup a la vapeur d'alges marines (2-4)
Denne opskrift, hvor fisken faktisk svømmer fra et dampbad med tang over på ens tallerken, er god - forudsat man tager sit udgangspunkt i helt frisk fisk. Pighvar kan tilberedes på lignende måde, man damper den over citronblomster i stedet. Praktisk taget alle milde krydderurter er anvendelige, men intet bevarer fiskens smag så godt som tang.
1 havbars på cirka 350-450 g, renset og befriet for skæl, men med hoved og hale
groft havsalt og sort peber
1 stort glas tør hvidvin (fx. fra Cassis)
olivenolie
2 spsk cremefraiche eller piskefløde
så meget grundigt skyllet tang, at fisken får et tykt lag at hvile på, samt en fiskekoger med indsats, stor nok til at rumme fisken.
(Hvis man ikke har en fiskekoger med indsats, kan man udmærket klare sig ved at lægge fisken på et tykt lag tang, i så fald bruges der kun en smule vand).
Skær 3 snit på skrå i fisken, og gnid den udvendig og indvendig med groft havsalt. Indsatsen fores med tang, fisken lægges ovenpå og anbringes i kogeren, hvori der er fyldt hvidvin og vand til cirka 1 ½ cm over bunden. Stænk olivenolie over fisken, læg låg på, og damp den i 15-20 minutter, afhængigt af fiskens tykkelse. Ved serveringen løftes fisken over på et varmt serveringsfad, og tangen anrette s rundt om den. Skru op for varmen, og reducer kogevæsken til cirka en kopfuld, rør fløde i, og smag til med salt og peber. Hæld lidt over fisken, og server resten i en lille skål for sig selv.
-
Sådan undersøger man, om fisken er frisk: øjnene skal være klare og hvælvede, ikke indsunkne. Tryk forsigtigt fisken på siderne med fingerspidserne - hvis skindet er glat eller ligefrem en smule slimet, er den fanget inden for de seneste 24 timer.