1200 g svinekam uden ben
1 spsk groft salt
10-12 nelliker
1 stangkanel
1 gulerod
1 løg
2 ½ dl rødvin
2 ½ dl vand
Sauce:
2 ½ dl bouillon
1 skalotteløg
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt nellike
1 knsp.allehånde
salt og peber
1 dl mørk sød portvin
1 knsp.sukker
majsstivelse
Rødkål:
¾ kg rødkål
salt
4 spsk balsamico eller anden vineddike
1 dl rødvin
1-2 løg
10 g smør
6 pigeonæbler
Bed slagteren om at ridse sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - men uden at ridse i selve kødet.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik nelliker og tynde stykker kanel ned mellem alle sværene.
Læg stegen på en rist i en lille bradepande. Stegen skal ligge så lige som muligt. Brug evt. sammenkrøllet alufolie for at få sværen til at ligge helt vandret. Kom ituskårne grønsager, rødvin og vand i bradepanden.
Stil stegen i en kold ovn på midterste rille. Tænd ovnen på 200ºC og lad stegen stå i ca. 1 ½ time. Det bedste resultat fås ved brug af stegetermometer. Stegen er færdig, når centrumtemperaturen er 65ºC. Ved 55ºC mærkes, om sværen er sprød. Hvis den ikke er sprød, skru da op til 250-300ºC, til centrumtemperaturen er 65ºC. Hold øje med sværen, når temperaturen er så høj - sværen skulle ikke gerne blive for mørk.
Skrællede kartofler skåret i både drysses med salt og peber og lægges på bagepapir i ovnen ved siden af flæskestegen. Stegetid for kartoflerne er ca. 1 time.
Snit rødkålen så tyndt som muligt og kom den i en gryde med lidt salt. Dæk med kogende vand og lad kålen stå i 10 minutter. Hæld vandet fra og damp kålen fri for væde. Tilsæt balsamico og rødvin og kog til der er 2 spsk tilbage. Løgene skæres i tynde både, drysses med salt og svitses ved svag varme på en pande i smør, til de er bløde. Kom dem ved rødkålen. Vend æblebådene hurtigt på panden i resten af smørret over god varme.
Tag stegen ud af ovnen, hæld skyen op i en gryde og lad kødet hvile utildækket i ca. 20 minutter. Kartoflerne bredes ud på hele pladen, når stegen kommer ud af ovnen. Kom finthakket løg, kanel, nellike og allehånde i skyen og kog den i 2 minutter. Tilsæt bouillon og portvin. Skum for fedt og kog saucen ind, til der er ⅔ tilbage. Si saucen og jævn den med majsstivelse udrørt i koldt vand. Smag til med krydderier, salt, peber og sukker.