Filet Royal, ca. 750 g
2 spsk olivenolie
Rødvins rødbedesauce:
1 spsk brun farin
1 spsk honning
1 dl balsamico
4 rødbeder
½ fl. rødvin
2 spsk kalvebouillon på flaske
50 g smør, evt. usaltet
Persille panade:
½ bdt bredbladet persille
1 fed hvidløg
25 g smør, evt. usaltet
1 pasteuriseret æggeblomme
2 spsk rasp
Syltede grønsager
Lagen:
75 g smør, evt. usaltet
1 dl hvidvin eller Noilly Prat
1 dl tomatjuice
1 dl olivenolie
2-5 dråber tabasco
1-1 ½ spsk sukker
salt
½ bdt frisk basilikum
Grønsager:
2 skalotteløg
8 fed nye hvidløg
8 små nye majroer
12 små nye gulerødder
8 grønne asparges
Øvrige grønsager:
8 cherrytomater
8 små nye rødbeder
Tilbehør: brød
Rødvins-rødbedesauce:
Kom farin og honning i en gryde ved god varme.
Lad det karamellisere, dvs. smelte og blive lysebrunt.
Tilsæt balsamico.
Lad det koge ved god varme og uden låg, så det koger ind til en sirupsagtig konsistens.
Skræl rødbederne. Kom skrællerne i gryden sammen med rødvinen.
Lad det koge, indtil der er ½-1 dl tilbage. Si skrællerne fra.
Tilsæt bouillon og smag til med salt og peber.
Lige før servering varmes saucen op og piskes med små klatter koldt smør.
Kødet:
Bestil Filet Royal hos slagteren. Dup Filet Royal tør med køkkenrulle.
Krydr med salt og peber.
Varm olien på panden og brun kødet på alle sider. Sæt kødet til afkøling.
Persillepanade:
Nip persillen af stilkene. Skyl den omhyggeligt.
Bring letsaltet vand i kog. Kog persillen heri 1 minut.
Tag den op og kom den straks i isvand, så den bevarer den grønne farve. Pres persillen fri for vand.
Kom den i en blender sammen med hvidløg, blødt smør og æggeblomme og blend den til en glat masse.
Rør rasp i panaden. Smør persillepanaden på kødet.
Kødet stilles i ovnen ved 200°C i ca. 30 minutter - til centrumtemperaturen er 58°C.
Lad kødet trække ca. 20 minutter, efter det er kommet ud af ovnen.
Syltede grønsager:
Kom alle ingredienser til lagen - undtagen basilikum - i en gryde.
Tilsæt 1 dl vand. Lad det koge op.
Sluk og lad det køle ned til ca. 50°C før hakket basilikum tilsættes.
Smag lagen til. Grønsager ordnes.
Skalotteløg skæres midt over, hvidløg pilles, majroer skrælles, gulerødder skrabes eller gnides efter kogning (se tips) og den nederste ende af aspargesene skæres af.
Kog grønsagerne i letsaltet vand, til de er knap møre - har bid.
Kom derefter grønsagerne i den lune lage.
Øvrige grønsager:
Skær cherrytomater med en skarp kniv “rundt om maven”.
Kom dem i det kogende vand. Efter fem sekunder løsner skindet sig.
Kom dem i koldt vand. Fjern den nederste del af skindet.
Lad den øverste del sidde som en dekorativ krave.
Kog til sidst rødbederne, læg dem i koldt vand, gnid skrællen af med
hænderne og opbevar dem i lidt lunkent vand.
Servér tomater og rødbeder lune.
Pynt med krydderurter.