4 Edderfugle
200 g foie gras (renset)
4 blade savoykål
1 svinenet
Sauce:
4 dl vand
4 dl tør hvidvin
1 skalotteløg
5 kviste timian
4 spsk olivenolie
4 spsk hindbæreddike
3 dl piskefløde
frisk basilikum
Grøntsager:
200 g marksvampe (fx. markchampignon)
4 forårsløg
smør
1 kvist timian
Kartoffel Dauphine:
150 g hvedemel
¼ l. vand
100 g smør
3 æg
salt
3 store melede kartofler
lidt olie til stegning
Pynt:
Friske hindbær
Bryst og lår fra edderfuglene skæres fra skroget.
Bryst og lår gemmes til senere.
Skroget brunes godt i den forvarmede olie, tilsæt hvidvin og kog det ned til det halve.
Tilsæt derefter vand, finthakket skalotteløg, timian og basilikum og reducer endnu engang til det halve. Si fonden gennem et klæde.
Hindbæreddiken kommes i en gryde og koges næsten væk, derefter tilsættes 4 dl fond.
Dette reduceres til ⅔ og piskefløden tilsættes.
Saucen koges jævn og smages til med salt og peber.
Edderfuglene:
Lårerne brunes godt og steges til de er helt møre.
Pakkes i folie og stilles væk.
Savoy kål blancheres i kogende vand i 30 sekunder.
Kålbladene tages op og overhældes herefter med iskoldt vand, for at bevare den grønne farve.
Edderfuglebrysterne bankes let.
Svinenettet bredes ud og deles i 4 lige store stykker.
Herpå lægges den aftørrede savoykål.
Det ene edderfuglebryst lægges herpå, derefter 1 skive foie gras. Dette dækkes af med endnu et edderfuglebryst.
Savoykål og svinenet vikles op omkring.
Processen foretages til alle 4 pakker er klargjort.
De indpakkede edderfuglebryster steges i forvarmet ovn ved 220°C i 8 minutter.
De stegte bryster pakkes i folie og hviler yderligere 10 min.
Grøntsager:
Marksvampe og forårsløg skæres groft og vendes i lidt smør sammen med de afplukkede timianblade .
Kartoffel:
Kartoflerne koges møre i vand.
Vand og smør lunes til smørret er smeltet.
Melet tilsættes og massen bages godt igennem.
Gryden tages af varmen og æggene tilsættes et ad gangen under stadig omrøring.
De kogte kartofler presses gennem et puréjern eller sigte og blandes i.
Kartoffelmassen formes med en ske til"æg" og steges gyldne i olie.
Saucen kommes på de varme tallerkener.
Edderfuglebrystet skæres igennem og lægges på midten sammen med lårerne.
Hindbærrene garneres omkring og imellem lægges marksvampe, forårsløg og kartoffel.