750 g dyre-tyksteg
25 g smør
3 hakkede skalotteløg
100 g grofthakkede kantareller
50 g grofthakkede friske hasselnødder
½ dl cognac
2 dl vildtbouillon eller kalvebouillon
½ appelsin
1 lille kvistrosmarin
1 dl piskefløde
salt og peber
1 knoldselleri
saft af ½ citron
½ dl piskefløde
25 g smør
Stegen gnides med salt og peber og brunes i en gryde med smør.
Kødet tages op og svits løg og kantareller og nødder gyldent i smørret.
Hæld cognac ved, flamber og hæld bouillonen i.
Skær den halve appelsin med skal i skiver, kom dem i gryden sammen med rosmarin.
Læg stegen tilbage i gryden
Lad stegen simre 30-40 minutter under låg, tiden afhænger af kødets tykkelse og af, om det må være svagt rosa.
Lad kødet trække i 10 minutters.
Tag appelsinstykkerne op, nu har de afgivet deres smag.
Pisk fløden i skyen, kog den lidt ind og smag til med salt og peber.
Skræl sellerien og skær den i både.
Kog selleristykkerne møre i vand med salt og citronsaft.
Lad sellerien dryppe godt tør i en sigte, pres den sidste væde ud af stykkerne med en grydeske.
Kom sellerien i food processor, og purer med fløde og smør.
Smag til med salt.