Anguilles au vert - 4 personer
Skær et halvt kilo flåede, rensede ål i stykker a 5-6 cm.
Læg dem i en gryde sammen med en ordentlig klat smør og hakkede krydderurter (fx. kørvel, syre, persille, salvie, sar og citronskal) og sauter alle ingredienser ved høj varme et par minutter.
Hæld ¼ liter tør hvidvin på og top op med vand, så væsken lige dækker ålestykkerne.
Smag til med salt, friskkværnet peber og lidt muskatnød og lad simre et øjeblik, til ålene er møre.
Pres saften af en frisk citron ned i en serveringsskål, pisk sammen med 2 æggeblommer og 1 tsk kartoffelmel og hæld den varme åleret ned i skålen.
Vend forsigtigt rundt, så saucen jævner, og ålestykkerne bevares hele. Server retten varm eller kold.