(6 personer)
2 kg laksehoved og -skrog
3 liter vand
1 gulerod
1 bdt estragon
5 persillestilke
5 peberkorn
1 porre
2 tomater
½ flaske tør hvidvin
1 persillerod
½ citron
1 stjerneanis, laurbær, 2 skalotteløg, ½ hvidløg, safran, salt og peber
2 æggehvider
1. Skrog og hoved skylles fri for blod og sættes over i vand, koges op og skummes.
Tilsæt de skyllede og skrællede urter, hvidvin og de øvrige ingredienser. Lad det simre svagt under låg i 35-40 minutter.
2. Lad det herefter trække i et kvarters tid, hvorefter det passeres. Klar evt. med piskede æggehvider og passer igen.
Kog ind til ca. 1 dl pr. person, i alt ca. 6 dl og smag til.
3. Laven laksemousse af:
150 gram hakket laksesmåkød, 1 friskt landæg, 1 ½ - 2 dl kold piskefløde, salt og peber, frisk dild.
Laksekødet køres i robot med salt og, peber, ægget tilsættes og til sidst den kolde fløde lidt efter lidt, til moussen er homogen.
Tilsæt endelig finthakket dild.
4. Af ½ side laks skæres to midterskiver a 5 cm bredde, som igen deles i tre skiver på langs (nærmest som schnitzel), krydres og påsmøres denne laksemousse.
Hver lakseskive rulles med moussen som cannelloni og filmes (fx. med vitawrap) enkeltvis.
Damper i ca. 10 minutter.
5. Anretning: Pil filmen af cannellonien, der lægges i dybe varme tallerkener, omkranses af pocheret minifennikel, minigrønsager, lakseæg og krydderurter.
Hæld fumeten ved og server straks.