Det er svært at lave en terrine som denne til meget under 10 personer!
Grønsags-nage:
10 gulerødder
3 store porrer (kun det hvide)
1 blegselleri
5 store løg
3 fennikel
1 fl. hvidvin
½ l hvidvinsvinaigre
½ bdt koriander
6 stjerneanis
1 spsk korianderfrø
1 spsk hvide peberkorn
1 spsk fennikelfrø
5 hele hvidløg
½ bdt timian
2 laurbærblade
½ bdt estragon
Olivenolie
10 blade husblas
Terrine:
5 peberfrugter
10 modne stilktomater
3 grønne courgetter
2 gule courgetter
2 aubergine
Hvidløg, timian, olivenolie, salt, peber, sukker
Tomatsorbet:
10 skalotteløg
10 fed hvidløg
1 ½ kg hakkede modne tomater
50 g tomotpure
150 g sukker
1 tsk salt
5 sorte peberkorn
5 stilke af estragon, bosilikum og kørvel
2 spsk rødvinsvinaigre
Reven skal af ½ appelsin
Jomfruhummerhaler:
2 pæne jomfruhummere pr. person
Smør
Hakket basilikum
Reven citronskal
Salt, peber
Grønsags-nage: Sauter urterne i grov brunoise (tern) af i olivenolie, tilsæt hvidvin og kog helt væk, tilsæt hvidvinsvinaigre og reducer helt væk.
Tilsæt vand, så det dækker, og bring gryden i kog.
Tilsæt alle krydderurter og krydderier og lad simre i 20 minutter.
Køl af og lad nogen trække i 3 dage.
Terrine: Grill peberfrugterne over høj varme, til de er næsten sorte, og skindet begynder at løsne sig.
Læg dem i en skål dækket med film eller i en tæt lukket plasticpose og lad trække i 5 minutter.
Flå skindet af og bevar peberfrugterne i så store stykker som muligt.
Blancher tomaterne og læg dem i isvand.
Fjern skind og kerner, så kun tomatkødet er tilbage.
Læg tomaterne på en bakke og drys med finthakket hvidløg og timian og pensl med olivenolie.
Krydr med sukker, salt og peber og bag tomaterne i ovnen i 2 timer ved 90º.
Skær courgetterne fint på pålægsmaskinen på den lange led.
Pensl med olivenolie og grill kort på begge sider, så der dannes et pænt mønster.
Krydr med salt og peber.
Skær auberginen tyndt på pålægsmaskinen, drys med havsalt og lad trække 30 minutter.
Dup af og grill sam courgetterne.
Si grønsags-nogen, tag ½ l fra og gem resten til en anden gang.
Lun den halve liter nage og tilsæt 10 blade udblødt husblas.
Beklæd en terrine med film.
Væd de grønne courgetter enkeltvis i grønsags-nage og læg dem i formen, så skiverne danner sider og hænger ud over terrinen.
Væd peberfrugterne og dæk bunden i et ensartet lag.
Fortsæt med gul courgette, bagte tomater, aubergine, og grøn courgette, så der bliver 3 lag af hver grønsag.
Vær omhyggelig med ensartede lag.
De grønne courgetter som hænger ud over kanterne lukkes om terrinen, der stilles under let pres i 5-6 timer.
Tomatsorbet: Sauter løgene møre under låg, tilsæt de hakkede tomater og sauter til det meste af væden er forsvundet.
Tilsæt 1 tsk sukker, salt og pure.
Kog igennem og tilsæt 1 liter vand.
Bring i kag igen og tilsæt krydderurter og peberkorn.
Kog 2 minutter og passer massen gennem en grov si.
Reducer 1 l tomatsauce til 6 dl og tilsæt rødvinsvinsaigre, sukker og reven appelsinskal.
Kør tomatmassen på ismaskinen.
Jomfruhummere: befri jomfruhummerne for skal og tarm. Bag dem lige før servering med smør rørt med basilikum, citronskal og salt og peber ved 175º i 5 minutter.
Anretning: Skær en pæn skive terrine pr. person, kugl et lille æg tomatsorbet op og læg det på terrinen.
Server med de varme bagte jomfruhummerhaler.