(6 personer)
Den sprængte hane skal givetvis bestilles i god tid i forvejen hos slagteren. Bed om en, der vejer ca. 2 ½ kg Bed også slagteren sørge for, at hanen ikke er alt for salt (ellers er det nødvendigt at vande den ud i koldt vand en time eller to inden den tilberedes). Vi brugte en sprængt unghane fra Gråsten.
Til kogelagen skal bruges:
1 flaske Tokay-Pinot Gris
2 løg i skiver
2 tomater skåret i kvarte
10 hvide peberkorn
1 laurbærblad
10 kviste timian
Salt, peber
1 liter fløde til sauce
Garniturer: Sæsonens spæde grønsager
Hanen deles i lår og bryststykker, der marineres natten over i vinen med grønsager og urter.
På dagen sættes den over i en gryde med alle ingredienserne, koges op, skummes og småsimrer under låg til kødet er mørt - godt 1 time.
Kødet tages op, og lagen sies, tilsættes fløden og koges ind (reduceres) til ønsket konsistens og smag (ca. til det halve).
Smages til med salt og peber.
Hanen anrettes på et fad omgivet af garniturer af spæde grønsager, der akkurat er kogte eller dampede møre og løbet af i en sigte.
På billedet er anvendt små gulerødder, forårsløg og babycourgetter.
Tips: Hane kogt i Riesling er en klassiker i Alsace. Også den sprængte version kan koges i Riesling med et noget anderledes, men også fint resultat. Det vigtigste er, at man ikke går på kompromis med den vin, der anvendes i opskriften. Kun ved at anvende og drikke samme vin opnår man den fuldendte harmoni, der blev resultatet af opskriften.