4 personer
Lammekølle:
1-1 ½ kg udbenet lammekølle
5-6 friske salvieblade eller ½ spsk tørret
4 kviste frisk timian eller ½ spsk tørret
4 kviste frisk rosmarin eller ½ spsk tørret
3 fed hvidløg
lidt olie og smør
Kartoffelgratin:
1 ½ kg kartofler
5 dl mælk + 5 dl fløde
1 porre
3 fed hvidløg
salt og peber samt lidt olivenolie
Braiseret fennikel:
2 fennikler, pænt store
1 dl soltørrede tomater
1 fed hvidløg
2 skalotteløg
½ spsk revet citronskal
1 spsk citronsaft
½ spsk revet appelsinskal
1 spsk appelsinsaft
600 g friske spinatblade revet i grove stykker
50 g smør - smeltet
Tilbehør: 360 g vilde ris og godt brød/flûtes
½ spsk flydende, konc. oksebouillon
1 dl oliven
2 dl blandede, hakkede krydderurter, fx. persille, timian og salvie
salt, peber og sukker samt lidt olivenolie
Lammekøllen:
Forvarm ovnen til 120°. Pil hvidløgsfeddene og skær dem i tynde skiver. Læg krydderurterne og hvidløget i den udbenede steg. Krydr med salt og peber og bind stegen til. Krydr også med salt og peber på ydersiden. Brun kødet godt overalt i lidt olie og smør, så det får en fin, sprød overflade. Læg køllen i et ovnfast fad og steg den til stegetermometeret viser 58°. En kølle på 2 kg tager godt 1 time. Tag køllen ud og lad den hvile ved stuetemperatur. Dæk den ikke til.
Kartoffelgratin:
Forvarm ovnen til 180°. Skær kartoflerne ud i tynde skiver; på maskine eller i hånden. Rens porren og skær den i fine strimler. Pil hvidløgsfeddene og giv dem et tryk med den flade side af kniven. Svits porre og hvidløg i lidt olivenolie, uden at de tager farve. Tilsæt fløde og mælk og lad det koge op. Tilsæt kartoflerne og krydr med rigeligt salt og peber. Lad det koge indtil stivelsen fra kartoflerne har gjort mælken tyk og cremet. Hæld det i et ovnfast fad og giv det 30-40 min. i ovnen. Tjek med en kødnål om gratinen er klar.
Braiseret fennikel:
Skær fenniklerne i grove både. Del tomaterne i småstykker. Pil hvidløget og mas det med den flade side af kniven. Skær skalotteløgene i skiver. Brun fenniklerne let på panden i lidt olivenolie. Tilsæt 3 dl vand, bouillon, oliven, tomat, hvidløg, løg, citrusskaller og -saft, samt salt og peber. Lad det simre til fenniklerne er helt møre. Hak urterne og vend dem i lige før serveringen. Smag til med salt og peber, samt sukker.