250 g kalkunbrystfilet
400 g skært kalvekød
100 g fersk spæk
¾ dl portvin
1 æg
2 spsk cremefraiche
2–3 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret)
50 g valnøddekerner
tynde, ferske spækskiver til formen
2 laurbærblade
Skær kalkunkødet i lange strimler på 2 cm. i diameter.
Læg dem i en skål, hæld et par spiseskefulde portvin over og lad kødet trække i køleskab ca. 1 time. Vend kødet af og til.
Skær kalvekød og spæk i mindre stykker og kør det 2 gange gennem en
kødhakker.
Hak valnødderne groft.
Kom det hakket kød i en skål og rør det sammen med æg, cremefraiche, resten af portvinen, timianblade, valnødder, salt og peber.
Rør farsen godt igennem og lad den hvile en times tid i køleskabet, så krydderismagen fordeler sig og farskonsistensen stabiliseres.
Sæt ovnen på 175°C.
Fyld en bradepande halvt med vand og sæt den på ovnens nederste rille.
Si portvin fra kalkunkødet og rør det i farsen.
Skær spækket i meget tynde skiver. Læg 2 laurbærblade i bunden af
formen og beklæd den derpå med de tynde spækskiver.
Sørg for at spækket hænger mindst 1 cm. ud over formens kant.
Kom ⅓ af farsen i formen.
Læg halvdelen af kalkunstrimlerne herpå.
Kødet skal ligge på langs i formen med et lille mellemrum mellem
stykkerne.
Tryk kalkunkødet let ned i farsen, og læg endnu ⅓ af farsen over. Tryk det til, så der ikke bliver huller i pateen.
Læg de resterende strimler af kalkunkød over, tryk dem let på plads og slut med resten af farsen.
Tryk farsen sammen og glat den på overfladen.
Dæk med spækskiver og fold sidernes spækkanter ind over spæklåget. Dæk formen med et tætsluttende låg eller alu-folie.
Sæt formen i det forvarmede vandbad.
Vandbadet skal gå ca. halvt op om formen.
Bag pateen i 40 minutter.
Fjern låget – øg varmen til 190°C og bag pateen yderligere 10–15 minutter, til spækket har taget let farve og en kødnål kommer tør op.
Tag pateen ud og lad den afkøle under let pres.
Opbevar den i køleskabet til næste dag.
Tips: Pynt med nyknækkede valnødder ved servering. Pateen er bedst
dagen efter og den holder 3 – 4 dage i køleskabet. Kalkunkødet kan
erstattes af kyllingebryst. Timian kan erstattes med estragon.
Server pateen med cornichoner, grøn salat eller tomatsalat og
hjemmelavet brød.